El cuchillo Yanagiba es un cuchillo de diseño japonés, también conocido como cuchillo Yanagi o cuchillo de sashimi, por lo que invita a deducir que es un utensilio muy utilizado para el corte de pescados crudos, de sushi o de los rollos de makisushi ya elaborados, practicando corte limpios y precisos.

El cuchillo Yanagiba (o Yanagi-ba, que significa hoja de sauce) imita a las espadas japonesas, finas, alargadas, acabadas en punta y ligeramente curvadas, y como es tradicional en esta cultura, las hojas son biseladas por un solo lado, como os comentábamos en el post del Cuchillo Usuba. Los cuchillos Yanagi originales siguen teniendo sólo un lado de corte, aunque en nuestro mercado también encontraremos este tipo de cuchillos con los dos lados de la hoja afilados.

Algunas características del cuchillo Yanagiba son, la hoja larga (de unos 21-25 cm.), estrecha y fina, especialmente pensado para pescados de tamaño mediano. Hay diferencias entre los cuchillos Yanagiba de Tokio y de Osaka, los primeros, también conocidos como Tako Hiki, tienen la punta recta, mientras que los de Osaka acaban en punta como el que vemos en la imagen.

Dentro del grupo de cuchillos para pescados crudos de tamaño mediano, también se encuentra el Fugu hiki, que como podéis imaginar es el cuchillo que utilizan para preparar el fugu (el conocido pez potencialmente venenoso), es parecido al Yanagiba pero con la hoja más fina y más flexible.

Como todo buen cuchillo, si queremos un buen Yanagiba deberemos invertir dinero en él, escogiendo buenos materiales y buenos acabados, la inversión merece la pena, porque este tipo de cuchillos, igual que el Santoku u otros de los que ya conocemos, darán su servicio en la cocina por muchos años, sólo necesitan ser utilizados para cortar los alimentos para los que se ha diseñado y realizarles un mantenimiento de limpieza y afilado básico.

La comida japonesa requiere de técnica maestra y experiencia.

Sobre todo, el manejo de cuchillo es muy importante.
El cuchillo japonés tiene origen en la historia de espada tradicional, que son de un filo (se afila un lado), generalmente hecho de acero.

Requiere alta habilidad, técnica y conocimiento de los alimentos, si no habrá diferencia de sabor en los platos.

En la foto, los tres tipos de cuchillos son básico para los maestros.
Además de ésto, hay otros tipos de cuchillos japoneses para cada uso.

El “usuba” principalmente se usa para cortar las verduras.
El “deba” principalmente se usa para cortar los huesos, trozar pescado entero.
El “yanagui “, es un tipo de “cuchillo para sashimi”, que se usa para cortar la carne de los pescados.

Debe ser afilado perfectamente con piedra (llamado “Toishi”), porque de lo contrario, dañará su sabor.

Comenzare por los cuchillos, en Japón llamados Hocho 包丁o Bocho 庖丁. La calidad de los cuchillos japoneses es tal, que todo cocinero que se precie, quiere tener uno, sino es todo un juego de cuchillos (que ya son palabras mayores), al menos uno, el típico uno al más puro estilo japonés.

La traducción de estos dos caracteres japoneses es muy curiosa, 包Hō 丁 Chō, ese丁 Chō se utiliza también para determinar “distrito de una ciudad” y para hablar de “la hoja de un libro”. Así especifica como “hoja” y el primer carácter es包 Hō, tsustumu; es envolver, empaquetar. Con esta definición ya vemos o podemos imaginar muy claramente, a un cuchillo cortando ese rollo de alga relleno de arroz y algunas cosas más, y a un cuchillo muy largo y afilado contandolo.

Como ya digo, el tener un cuchillo “autentico japonés” es una ilusión que ya llevo arrastrando desde hace unos años, otra cosa son los típicos de “imitación”, no hay comparación si no fuese su aspecto externo.

Una vez decidido que cuchillo se puede adquirir la mayoría nos decantamos por el típico y tópico del Sashimi bouchou.

Bueno yo tengo siete, una colección y dos sueltos, de estos dos uno mí última adquisición un autentico cuchillo japonés llamado Sashimi bouchou 刺身庖丁

Cuchillo 庖丁, como podéis observar son los dos primeros caracteres de la izquierda, que significa en japonés Bouchou 庖丁 (que viene del chino páo dīng, y que significa “hombre de la cocina”).

Es quizás uno de los elementos más importantes a la hora de hacer cualquier plato que se precie, su característica esencial es el corte un corte aún más fino que el de un jamonero típico español, que he estado utilizando yo siempre para estos menesteres.

Su principal inconveniente es que se tiene que cuidar mucho y mojar muy poco, se suelen oxidar rápido y ya el afilado es de artesanía y se precisa de un buen aprendizaje. Así pues tenemos un cuchillo que es muy caro, que se oxida con suma facilidad y que para afilar hay que hacer hasta un curso de artesanía.

El modelo que yo compré es el A.

Pero casi siempre es la estrella en la cocina japonesa, suele ser el mismo, si nos paramos a ver videos de cocina japonesa, el 90 % de las veces se verá el Sashimi bouchou, es el característico de cortar el pescado muy fino y los makis sushis. Pero existen muchos más, se pueden diferenciar muy fácilmente por sus formas.

Los cuchillos japoneses pueden presentarse en una gran variedad de formas y estilos, pudiéndose encontrar en sitios como, por ejemplo, el mercado de Tsukiji en Tokyo, tiendas que se dedican única y exclusivamente a la venta y afilado de estos cuchillos. Y es que lo más importante de un cuchillo es que esté bien afilado, hasta el punto que los más grandes no tienen nada que envidiar a las espadas de verdad.

Evidentemente, pese a la gran diversidad de cuchillos existentes para funciones muy específicas, los que somos tan solo aficionados tenemos más que suficiente con unos pocos, por lo que aquí tan solo vamos a repasar los más ampliamente utilizados.

Deba bouchou (出刃庖丁): es un cuchillo de lámina muy gruesa con una punta muy fina y afilada, utilizado para las tareas más duras como despiezar carne o pescado, y podría considerarse el equivalente a nuestra hachuela. Dicen que su origen se remonta al período Edo en la región de Ôsaka. Hay de varios tamaños según su uso, desde apenas cuatro dedos de hoja para deshuesar recovecos de difícil acceso, hasta los 30cm para abrir pescados y separar sus lomos.

Sashimi bouchou (刺身庖丁): como su propio nombre indica, este cuchillo que puede llegar a alcanzar los 25cm de longitud y los 2cm de anchura, de hoja larga y muy fina, sirve básicamente para filetear el pescado en láminas de cómo máximo medio centímetro de grosor realizadas de un solo corte para que conserven un aspecto impecable.

Como es natural, en un país en que el pescado es el rey, podemos encontrar innumerables variantes de este cuchillo según el tipo de pescado que deban filetear. Así, podemos encontrar:

– Fuguhiki (ふぐ引き): es el cuchillo para cortar el famosísimo (y peligrosísimo) pez globo.

– Oroshi bouchou (おろし庖丁)/Hanchou bouchou(半丁庖丁): estos cuchillos son auténticas espadas con las que se suele descuartizar el atún (seguro que habréis visto algún documental en el que aparezcan). El Oroshi puede alcanzar los 2m de longitud, mientras que el Hancho es más corto y por tanto más manejable para los pasos posteriores del despiece.

– Takohiki (タコ引き): el cuchillo para cortar pulpo, aunque en la zona de Tokyo no es raro que se utilice para filetear cualquier pescado. Es largo como el Yanagi (ver a continuación), pero su extremo es cuadrado en vez de en punta.

– Yanagiba (柳刃): es el más común para filetear el pescado. Es largo para poder filetear el pescado de un solo corte y así obtener cortes limpios (el pescado para sashimi no puede cortarse nunca con un movimiento de vaivén), y termina en punta para poder ejercer más fuerza si nos ha quedado algo de piel pegada.

-Nakiri bouchou (菜切り庖丁): este cuchillo de hoja ancha (unos 4cm) y de unos 15cm de longitud se utiliza para cortar vegetales, caracterizándose por ser de forma rectangular (sin punta) y tener doble filo. Son bastante finos para garantizar cortes rectos en profundidad sin separar las partes. Su hoja ancha sirve, entre otras cosas, para asegurar que no vamos a cortarnos los dedos cuando estemos cortando las verduras y casi no nos quede espacio para sostenerlas ante el filo.

-Bunka Bocho (分化庖丁): es el todoterreno de los cuchillos. Hace años, en cada casa había un nakiri blouchou y un deba bouchou. Pero actualmente muy poca gente en casa filetea pescado o trocea pollo en casa, con lo cual la gente buscaba un nuevo tipo de cuchillo parecido al nakiri bouchou que pudiera desempeñar algunas funciones del deba bouchou, dando lugar a un cuchillo llamado bunka bouchou, que posee punta en la hoja y esta afilado por ambos lados.

Como ya he dicho anteriormente, existen infinidad de cuchillos más…

Así que paso a mostrar una pequeña cena preparada el día 21 de marzo, día de estreno de mi apreciado Sashimi bouchou (刺身庖丁) y mi nueva tabla de cortar, de bambú.

Una vez confeccionados los distintos tipos de Sushi, llega el tan esperado momento de kiri“CORTAR” y filetear el pescado y hasta la verdura (para ver la grandísima diferencia).

La verdad que este día me he sorprendido de la cantidad de sushi que ha salido con vaso y medio de arroz.

Bueno ya casi listos y una buena colección de Soy (soja) para sushi y niguiris.

Con las ganas de cortar no para de sacar bandejas y más bandejas…

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Cuando hablamos de gastronomía molecular todo pensamos en Adriá, el Bulli, las esferificaciones o preparaciones excéntricas de restaurantes de vanguardia. Y la mayoría de avances y experimentos con alimentos están presentes en nuestra mesa a diario sin que nos demos cuenta. Basta echar un ojo a los ingredientes de algunos productos de nuestra despensa.

A la industria alimenticia, esa a la que tanto odiamos los amantes de la cocina por hacer comida “industrial”, sabores de plástico y comida de mentira, le debemos posiblemente (y con todo el dolor de mi corazón de cocinillas) más avances y descubrimientos culinarios que a Hervé This, Harold McGee y el mismo Ferrán Adriá juntos. Las aplicaciones de estos descubrimientos (la mayoría de las veces para reducir costes y mejorar los procesos productivos) sería ya más cuestionable.

Ese extraño ingrediente llamado azúcar invertido

Pero volvamos a nuestro asunto: quién no ha leído alguna vez en la composición de un bollo o un helado un ingrediente de nombre enigmático como el “azúcar invertido”.

Tal vez deberíamos comenzar hablando antes de qué son los azúcares, de sus estructuras moleculares, de monosacáridos, polisacáridos, enlaces de hidrógeno, hidrólisis etc. Pero no quiero usar excesivo tecnicismo en este post sino explicar lo que es el azúcar invertido de una forma llana y, como intento la mayoría de las veces (algunas veces sin éxito), con el mínimo uso de palabrejos o fórmulas químicas.

Dos líneas de teoría sobre el azúcar
Dejadme solo aclarar que el azúcar común de las casas (el de remolacha o el de caña) se llama químicamente sacarosa (me imagino la cara que puede poner el tendero si vas hoy y le pides un kilo de sacarosa en vez de llamarlo azúcar, jeje).
Azúcares hay muchos, desde la sacarosa de la remolacha, que conocemos popularmente como “azúcar” hasta el almidón del pan pasando por la lactosa de la leche o la fructosa de las frutas.
Pero volvamos que me pierdo: Esta sacarosa, o azúcar común, es un azúcar complejo (disacárido) formado por dos azúcares más sencillos: la glucosa y la fructosa (monosacáridos).

Normalmente usamos la sacarosa como endulzante de la mayoría de nuestras recetas de repostería porque es el azúcar mas fácil de conseguir y la más extendida.

Pero la industria alimenticia (y la pastelera en particular) descubrió hace tiempo que los dos compuestos de la sacarosa (glucosa y fructosa) por separado tenían propiedades fantásticas. Y que mejoraban algunos procesos.

Las maravillosas propiedades del azúcar invertido

1.- Mayor poder endulzante.- Por la misma cantidad de sacarosa (azúcar común) si separamos sus dos componentes (se llama hidrolizar a este proceso de separación) el poder endulzante aumenta un 30%. Es decir con la misma cantidad de azúcar (pongamos una cucharadita) de azúcar común y la misma invertida (separados sus dos azúcares básicos) la segunda endulza un tercio más. Interesante!!! Más dulzor con las mismas calorías!

2.- Mejor digestión por parte de las levaduras.- Las levaduras comen de forma más fácil la glucosa y la fructosa que la sacarosa. Cuando hacemos pan, o una mezcla con levadura, estas comen los azúcares de los carbohidratos de la harina. En el proceso generan alcohol (que se evapora en el horneado) y dióxido de carbono -que es lo que hace las burbujitas que hacen que suba el pan- que expulsan como deshechos. Si has hecho alguna vez pan sabes que hay que añadir siempre un poquito de azúcar a la levadura (no en exceso porque las levaduras son delicadas y también mueren de exceso de azúcar) para ayudar en el primer momento a que se multipliquen y comiencen a comer los hidratos de carbono (que son otros azúcares). Pues bien, aun podemos ponérselo más fácil a las glotonas levaduras separándoles la sacarosa en sus dos componentes. Es como cuando le cortas el filete a los pequeños en trocitos pequeños para que lo coman mas fácil, bocadito a bocadito. De esta forma les será aún mas fácil “la digestión” y comenzarán antes a reproducirse, a multiplicarse y ayudarán a crecer más rápido nuestro pan.
(Por cierto, prometo hacer un post sobre las levaduras que me parecen unos bichitos increíbles a los que hay que tratar con mimo en la cocina)

3- Anticristalizante.- El azúcar invertido tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar helado. Los que hayáis hecho helados en casa sabéis la pesadilla que es cuando toda la mezcla se te queda hecha un bloque de hielo en la nevera. Usando azúcar invertido en vez de azúcar común esto no volverá a ocurrir, será más fácil darle forma al helado y resultarán mucho más suaves.

4.- Humedad en las masas.- Las mezclas panificadas con azúcar invertido conservan mejor la humedad porque aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez.

Así para hacer por ejemplo repostería, mermeladas o helados sería mucho más interesante usar azúcar invertida (glucosa+fructosa) que azúcar común (sacarosa)

La hidrólisis del azúcar
Pero, ¿es fácil separar los dos azúcares simples (los monosacáridos glucosa+fructosa) en el azúcar común (el disacárido sacarosa)?

La respuesta es si! Muy fácil. Básicamente hay tres formas (dos de ellas complicadas y una fácil fácil)

Expliquemos la fácil, que se llama de
reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática. No te asustes!!! Es más fácil el cómo hacerlo que recordar el nombre!

Cómo se prepara en casa
El azúcar invertido se puede comprar ya preparado, aunque no es fácil encontrarlo habitualmente en las tiendas en pequeñas cantidades. Pero lo cierto es que es tan sencillo hacerlo en casa que no vale la pena ni buscarlo. Lo que vamos a necesitar serán unos sobres que se usan como gasificantes en repostería y que venden en grandes superficies de alimentación o bien las clásicos sobres de “gaseosas” que había antiguamente.

Ambos vienen compuestos de dos ingredientes, un sobre blanco que contiene un ácido, en este caso ácido tartárico y uno morado que contiene una base, que sería bicarbonato sódico. Si no encontramos los sobres gasificantes también podemos hacerlo directamente con limón (ácido cítrico) y bicarbonato. De hecho, cuando hacemos mermelada y le ponemos un poquito de limón a la mezcla (y apuesto lo que quieras que la mayoría no sabía por que se le ponía limón a las mermeladas, o pensaba que era para que no “se oxidasen” las frutas) lo que hacemos es invertir el azúcar de la misma y aumentar su dulzor y evitar la cristalización.

Pero sigamos con los sobres de gaseosas: las proporciones y método sería los siguientes. A 350 g de azúcar añadir el sobre blanco y verter 150 ml de agua. Llevar a ebullición removiendo, y cuando hierva, separar del fuego y dejar enfriar hasta que llegue a una temperatura de cincuenta grados (por debajo de los 80 grados ya se puede añadir el bicarbonato) momento en que se añade el sobre morado. Veremos que se forma una espuma que desaparece una vez que el azúcar invertido enfría.

El paso del sobre morado o del bicarbonato no es imprescindible ya que la inversión del azúcar se hace en la primera parte -con el ácido-. El uso de bicarbonato después es para volver el PH de la mezcla a un punto neutro. Por eso es interesante usar los sobrecitos porque tienen la dosis exacta para que la mezcla final quede con PH 7, ni ácida ni alcalina. Si no añadimos el bicarbonato, como en el caso de la mermelada, tendremos un azúcar ácida.

Después de este pequeño juego de laboratorio tendremos listo nuestro “azúcar invertido casero”. Lo metemos en un bote hermético para protegerlo de la luz. Así se nos conservará durante varios meses y lo tendremos siempre listo para usar en nuestra repostería casera y fabricación de helados.

Y cómo usarlo en nuestra cocina
Las proporciones a utilizar serían las siguientes, para panadería es conveniente sustituir un cincuenta por ciento la cantidad de azúcar de la receta por el azúcar invertido. En heladería se recomienda un veinticinco por ciento y en nuestros bizcochos aproximadamente entre el diez y el veinte por ciento.

Hasta la próxima, cocinillas!!!!

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Vuelvo a aparecer por aqui después de semanas un poco perdido. Y antes de terminar algunos post a medio hacer sobre el arroz (que prometo subiré en breve) quiero hablar hoy sobre un invento de cocina que para mi es una joya del diseño.

De todas mis cosas de cocina, desde la Termomix al sifón, elegí sólo una para traerme a Buenos Aires (cierto que si hubiese fletado un contenedor para hacer la mudanza, cosa que no hice, hubiera traído muchas más) Ese único objeto que vino a mi nueva cocina era la Aceitera Marquina. Una verdadera obra maestra del diseño español que ostenta el record del diseño español más copiado en el extranjero y, sin embargo, no suficientemente conocida ni admirada en España.

Corría el año 61 en una España pobre donde preocupaba más el contenido que el continente; veníamos de unos años cincuenta de postguerra, negros por el hambre y la miseria. Pero los sesenta despuntaban. Llegarian los beatles y el seiscientos… y las chicas ye-yés! Y en Barcelona, ellos siempre tan a la última, un arquitecto y un diseñador decidían convocar unos premios de diseño (algo que preocupaba entonces a una pequeña minoría) para reivindicar la profesión del diseñador industrial y destacar a los creativos industriales españoles y sus productos. Los Premios Delta de diseño. Otorgarían el Delta de Oro al mejor diseño español cada año (hoy son bianuales)

Bueno, pues a estos premios, primera edición, desconocidos y casi experimentales, se presenta un diseñador madrileño llamado Rafael Marquina con una idea clara: proponer un diseño que mejore un elemento de la vida diaria y que lo haga más útil.

El joven Marquina recordaba de pequeño los “problemas” y reprimendas de su madre cuando la aceitera rebosaba y manchaba el mantel en la mesa y decidió poner todo su empeño y conocimiento en ese pequeño objeto de uso tan común en España. Cuánto han ayudado los traumas infantiles al avance de la sociedad!!!

¿Se podría mejorar la aceitera española?

***** Inciso: me encanta esta gente enfocada a hacer la vida mejor con cosas pequeñas. Marquina me recuerda mucho a un inventor que entrevisté en diferentes ocasiones (murió el año pasado) y que tiene la autoría de otra pieza maestra del diseño y otra historia fabulosa y divertida: Manuel Jalón y la fregona********

Volvamos a la aceitera. A la fea y sucia aceitera metálica con asa de los oscuros años 50! Una foto para tener claro el punto de partida.

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¿Cuales eran los problemas de esta aceitera clásica?
1.- No se ve el contenido, por ser metálica.

2.- Difícil de limpiar. Habéis tenido una de estas? Siempre quedan medio aceitosas en las juntas, nervios, asas.

3.- Vuelca con facilidad. No solo por el pitorrillo que la hace inestable sino por esa asa finita que junto con la facilidad de quedar siempre pringada de aceite escurre y… Plafff… Chorreón de aceite a la mesa.

4.- Es difícil de rellenar. Tiene una tapita con una bisagra arriba que deja poco espacio para rellenar y, además, como no ves el nivel de llenado por ser metálica sueles darte cuenta que está al 100% cuando ya es muy tarde. ¿a tí también te pasó?

5.- Y… El mayor problema (y el que Marquina quería atajar primero): la p**a aceitera siempre dejaba un cerco de aceite en el mantel, por lo que siempre debía andar con un platito debajo para no manchar y al mínimo descuido (y parece que al pequeño Rafalito le ocurría con asiduidad) zas mancha redondita en el mantel.

Bueno, se que me he ensañado con la aceitera clásica española. A partir de ahora podéis insultarla cuando os crucéis con ella ;-p

Pues volvamos a Barcelona comienzo de los sesenta: los primeros premios al diseño español (aun nadie hablaba del diseny catalán) en una España del Cuéntame! Y ahi se presenta este joven diseñador industrial con un pequeño objeto: la aceitera Antigoteo!!!!!!!! Wooooooow!!

Echemos un ojo rápido a esta maravilla de la simpleza. A mi me tiene loco!

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Creo que no necesita mucha explicación de por qué es tan genial! Un diseño de cristal completamente, higiénico, fácil de limpiar, en el que ves en todo momento el contenido, ergonómico (se adapta a la mano y no se escurre por ese cuello de cono invertido y sin necesidad de asa), con una base ancha que impide el vuelco, una boca en forma de embudo que permite el llenado fácil y… la solución al asunto de las manchas: su boca en forma de cono donde se encaja un pitorro con cuello esmerilado que agarra en el cristal pero que deja pasar aire y aceite de vuelta sin resbalar por la superficie externa de la aceitera y que impide que ninguna gota salga de la aceitera y manche la mesa!!

Sin duda, sencilla, efectiva y bonita (el diseño parece casi de una pieza de laboratorio de química) Un diseño que hizo historia y que ha sido copiado en medio mundo. Y que la mayoría de españoles, incluso los que tienen una en casa, no saben de su historia e ingenio. A partir de ahora, por favor, cada vez que te cruces con una hazle una reverencia!! Y si no la tienes corre y consigela, tu vida y la de tus manteles cambiará por completo. También disponible para regalos del día del padre, de la madre, cuñado y suegra. Por pocas perras y argumentando un poco el por qué del regalo como si fuera un Picasso lo que regalas quedarás genial ;-p

PD.- Y un regalito para los frikis del diseño: un álbum en picasa con todos los premios Delta desde el año 61 hasta ahora (seguro que muchos de ellos como la Filomátic o el cenicero Copenhague han pasado cerca de tí y tú sin saberlo ;-p) Álbum Premios Delta de diseño

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Advertencia!
Parte 1 de 3 (es decir la primera que se lee!! Jajajajaja, parece obvio pero como los post tienen lógica inversa, en cuanto estén las tres partes la tercera será la primera! Bienaventurada!)

***Pues eso, como supongo que va a ser una entrada un poco larga, con el permiso de mis lectores parto la misma en tres post:
1.-el arroz, ¿fuimos los españoles? Un poco de historia sobre el arroz.
2.-el arroz variedades y cómo es por dentro esa joyita. Las tres partes del arroz, las variadades de arroz y la magia de la cocción (las amigas amilosa y amilopectina)
3.-Consejos para ser el crack del arroz! (la paella, el rissoto, el arroz con leche, el arroz para sushi y algunas elaboraciones “avanzadas”.********

Disertación previa 1
A modo de introducción en esta primera entrada sobre el arroz, dejadme contaros por qué me dio en este preciso momento por el cereal. Pues estaba desesperado con el arroz en Argentina. Por mucho que buscaba sólo encontraba una variedad de arroz, la más extendida por estas tierras: el arroz largo fino o los vaporizados. En algún lugar pude encontrar lo que ellos llaman arroz doble para rissoto, que tampoco me terminaba de entusiasmar.
Probé distintas marcas, cocciones, usos…

Recorrí decenas de supermercados, tiendas de delicatesen… Hasta que llegué, como no (el mismo lugar donde pude comprar una olla a presión decente) al Barrio chino de BsAs, en el barrio porteño de Belgrano.

Disertación previa 2
•••Hago un inciso (si, ya lo se que es un inciso dentro de otro inciso. Este incluso es un inciso dentro del inciso dentro del inciso… ¿Conté alguna vez que tengo tendencia a irme por las ramas? ok, pasemos al inciso 2 y mantengamos la calma: ¿por qué en Madrid no hay un China Town? Un buen barrio chino como en cualquier otra ciudad del mundo? Si, es verdad que hay algunas tiendas por Plaza España, Lavapies,… Pero no hay un verdadero barrio chino con sus dos o tres calles con adornos chinos, esas portadas de arco en la calle… Bueno, tal vez el modelo espanol, sin necesidad de gueto aparte, salpicados por cualquier calle (y ahora realmente lo están; después de las tiendas de veinte duros llegaron las fruterías, después los supermercados, tiendas de ropa,…). Pero, bueno, viendo los barrios chinos de otras ciudades yo lo echo en falta en Madrid••••

Volviendo de los cerros de Úbeda (expresión de mi pueblo -dale al googlemap si quieres saber donde está Úbeda y Lucena): que ya estaba casi a punto de abandonar mi búsqueda de arroz en este país y resignarme a ese grano largo fino (e insípido, debería decir también en la etiqueta) cuando en el barrio chino encontré mi salvación!!! No, no me hice budista, encontré el Arroz de Sushi!!!!!! Por kilos, decenas de kilos, sacos gigantes de un arroz redondito, blanquito, glutinoso, que gelifica casi (dije casi, perdonadme los exquisitos, casi como el arroz de bola D.O. Calasparra -ya hablaremos más adelante de esta maravilla!)

Ummmmmmmmmmm! Estoy salvado!!! Podré hacer de nuevo paella, arroz negre, arroz a banda…

Gracias, gracias, gracias China, por esa variedad de arroz japonica que yo pensaba que (como en España) era la mas consumida en el mundo.
Bueno, pues en esta aventura en la búsqueda de arroz las ultimas semanas, leí mucho, me enteré de cosas que no sabía, descubrí algunos mecanismos que aunque (como otras muchas cosas de la cocina) sabemos por los truquillos de la abuela, no sabemos realmente la razón científica que hay detrás. Y, sobretodo, probé mucho mucho arroz.

La Historia (esa bonita forma de comenzar)
Vayamos por partes (que dijo Jack el Destripador). Un poco de historia que siempre viene bien (esto no lo dijo Jack o, al menos, no está documentado).

Algunos historiadores afirman que este cereal es nativo del Sureste asiático y se cultiva desde hace más de 7 000 años. Se tienen evidencias de su cultivo, anteriores al año 5000 a.n.e. en el oriente de China, y antes del año 6000 a.n.e. en una caverna del norte de Tailandia. Osea, hace la tira de años!!!

El temita de la nacionalidad (como casi siempre) es más peliagudo. Estudiosos del tema, consideran que el arroz es oriundo de Asia meridional, porque crece silvestre en la India, Indochina y China, otros investigadores aseguran que el cereal se originó en África y luego se trasladó al Asia y una tercera hipótesis afirma que surgió en ambos continentes a la vez. Yo, para no quedar mal con nadie me apunto a la tercera hipótesis ;-p

Y ya que sabemos el dónde -más o menos- vayamos al Cuándo

La literatura china considera al arroz como el alimento básico de ese pueblo desde el año 3000 a.n.e. donde se indica que la siembra de este cereal era motivo de una gran ceremonia y señala que el arroz se domesticó entre 1000 y 1300 años a.n.e. Dicen los historiadores, que es desde Asia, donde comienza a difundirse el arroz hacia la India, durante la invasión de los Arios.

Según los historiadores, entre los griegos y romanos, el arroz se consideraba como una especia exótica de lujo que se traía desde el Oriente, útil solamente para las personas más ricas de la sociedad. Ellos veneraban el cereal sobre todo por las propiedades del agua de arroz muy eficaz para los problemas intestinales.

Ok, ok, ok… Mucha China, India,… Pero, a ver si fuimos los españoles los primeros en plantar los primeros arrozales?

Pues si, pues si, mis queridísimos lectores. Después de esos oscuros orígenes por las asias, mis compatriotas andaluces (de la Al-Andalus árabe) fuimos los responsables de introducirlo en occidente y de España también a América. Ja, ja, ja!!!!! Jamás hubiese pensado que fuéramos la puerta de entrada del arroz al resto del mundo! Pues si, seguramente los árabes, asentados en el reino del Al-Andalus, fueron los responsables de los primeros arrozales. Y desde España probablemente entró el arroz a Italia por los árabes, alrededor del siglo IX d.n.e.

En cuanto a América, la historia afirma que al “nuevo continente” llegó el arroz en el segundo viaje de Cristóbal Colón. Aunque parece que la semilla no germinó así tan fácil y necesitó unos cuantos saquitos y mimo en su cultivo hasta conseguir que la semilla agarrase por estas tierras. Quien lo iba a decir!

Al margen del origen (otro día os cuento lo de que el Arca de Noé acabó en la Sierra de Aras, Lucena, Córdoba, España -mi pueblo-) lo curioso, cuando te pones a indagar un poco en la historia, es que el arroz era considerado como un artículo muy caro durante toda la Edad Media, en la que se consideraba un lujo propio de las personas más ricas de la población. La historia recoge la anécdota, por ejemplo, de que el conde Saboya en el año 1250, compró cierta cantidad de arroz para la preparación de dulces especiales para su corte, como una cosa a destacar (y en aquella época no se publicaban noticias al estilo Facebook: “me he ido al súper a comprarme un kilo de arroz para hacerme una paellita”)

Y desde entonces hasta ahora, donde es ya no solo un alimento indispensable en algunas partes del globo, sino signo religioso (en Japón por ejemplo forma parte de ceremonias religiosas), de identidad nacional, como en España con la paella, o de costumbres tan kich y tan interiorizadas en nuestra cultura como esa de echar a los recién casados arroz por la cabeza para desearles fertilidad y abundancia!!! Qué bonito (y qué fotos más horteras esas llenas de arroz, jajajaja)

Juro que en esos momentos de éxtasis arrocil les metería un kilo de arroz vaporizado de grano largo a alguien por… (me caliento, sorry, y es que tengo poca amilosa)

Ahhhhhh pillín, que quieres saber qué es la amilosa? Y cuál es el secreto para que el arroz quede pegadito o suelto? Y por qué el rissoto suelta una cremita, y por qué la paella se deja reposar, y por qué unos lo lavan, otros lo sofríen…

En la segunda parte: Conoceremos a las amigas amilosa y amilopectina, que son “la madre del cordero” (quiero decir los almidones del arroz y lo que condiciona todo, preparaciones, cocciones, resultados, variedades,…)!!!

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Ya lo decía mi padre, no hay que comer con los ojos!!

Pero, si algo entra bien por la vista sin duda vamos a comerlo con mayor alegría. Y es algo que los carniceros saben bien. La carne de color rosadito entra mejor a los ojos que aquella color marrón. Incluso mejor que esa otra de color púrpura.

Y si no te crees que tú eres también de los que comen por los ojos, haz el experimento: Llegas al súper, a la nevera de carne picada y te encuentras tres bandejas: una con una carne color púrpura, otra de un color brillante rojo cereza y una tercera de color marrón. ¿Cual elegirías?
Apuesto que la mayoría elegiría la brillante y llamativa color cereza. ¿O no?

Antes de decirte cuál sería mi elección déjame que te invite de nuevo al apasionante mundo de las proteínas, la carne y nuestra vieja amiga la Mioglobina. Espero que ya te quedase claro de anteriores post que esa sangrecilla que suelta el filete en el plato no es sangre sino una proteína que sirve para proveer de oxigeno a algunos músculos de los animales: la mioglobina. Es esa la razón por la que animales con poca actividad muscular, que tienen poca mioglobina, son más blancos -el cerdo, el pollo, etc- que otros mas rojizos (como la ternera o el atún)

Vayamos a ver qué sucede en la carne y cómo se transgorma la mioglobina.

La superficie de la carne recién cortada es de color rojo púrpura debido a la mioglobina. Cuando la mioglobina se expone al oxigeno su color cambia de ese rojo purpúreo al rojo cereza brillante porque la mioglobina se transforma en oximioglobina.

Y, ¿Por qué se pone la carne de este color brillante en los envases?. Una vez picada la carne en origen es empaquetada en esas bandejitas de poliuretano envueltas en plástico (tan poco ecológicas, por cierto). En el proceso de manipulado y colocación la capa más externa se expone al oxigeno y ahí la mioglobina se transforma en oximioglobina y su color se enciende en ese atractivo rosa cereza que no se por qué, la verdad, asociamos con frescura. Pero sólo ocurre con la capa más externa, la que se ha expuesto al oxigeno, y no en la interna que está bien resguardada y que mantiene su color original púrpura.

Si la carne permanece mucho mas tiempo en intacto con el oxigeno la oximioglobina se convierte en meta mioglobina y el color se transforma en un marrón parduzco que además desprende un ligero olor a carne pasada. A partir de aquí yo ya me preocuparía por el estado de la carne, aunque aun, en el inicio de fase marrón, la carne es de buena calidad y puede consumirse.

La secuencia sería: púrpura (mioglobina en estado puro, muy fresca)-cereza brillante (mioglobina convertida en oximioglobina por la acción del oxígeno, menos fresca) y marrón (oximioglobina convertida en metamioglobina por mayor oxidación, a punto de pasarse y no deber ser consumida)

Así pues, la próxima vez que vayas al súper a por carne para hacerte unas buenas hamburguesas deja atrás tus prejuicios de color y elige la carne que veas más púrpura. Evita, por supuesto, la marrón, pero también esa otra de color fluorescente cereza, porque, sin duda es menos fresca que la primera.

Y esto me recuerda que en algún momento tengo que hablar de uno de mis platos favoritos (una incongruencia, por cierto, para un poco carnívoro como yo: el steak tartare, ummmmmm!

20120502-092948.jpgYa salió como cada año la lista de los Best50, los mejores restaurantes del mundo. Y por tercer año consecutivo (a este paso consiguen los cinco años que estuvo el Bullí en el top) los vikingos de Noma, con Rene Redzepi a la cabeza, siguen siendo el number one.
En el dos y tres están el Celler de Can Roca y Mugaritz -que se rumoreaba podía ser elegido este año el numero 1-.
Bueno, aunque no nos llevamos el oro dos de nuestros mejores restaurantes están en el podio con plata y bronce, un clásico como Arzak sigue entre los diez mejores y muchos otros en las siguiente posiciones.
Os dejo la lista de los 50 primeros porque hay alguna sorpresa. Por cierto Dom de Sao Paulo, del cocinero brasileiro Alex Atala, al que conocí en otro desus restaurantes en Sao Paulo (un poquito mas barato que Dom jeje pero con una apuesta muy curiosa de fusión de cocina tradicional brasileña y nuevas tendencias) también esta entre los primeros.

1 Noma Copenhague, Dinamarca, noma.dk

2 El Celler de Can Roca Girona, España, cellercanroca.com

3 Mugaritz San Sebastián, España, mugaritz.com

4 D.O.M. São Paolo, Brasil, domrestaurante.com.br

5 Osteria Francescana Modena, Italia, osteriafrancescana.it

6 Per Se Nueva York, EE UU perseny.com

7 Alinea Chicago, EE UU, alinea-restaurant.com

8 Arzak San Sebastián, España, arzak.es

9 Dinner by Heston Blumenthal Londres, Reino Unido dinnerbyheston.com

10 Eleven Madison Park Nueva York, EE UU elevenmadisonpark.com

11 Steirereck Viena, Austria steirereck.at/restaurant

12 L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon París, Francia joel-robuchon.net

13 The Fat Duck Bray, Reino Unido c thefatduck.co.uk

14 The Ledbury Londres Reino Unido theledbury.com

15 Le Chateaubriand París, Francia

16 L’Arpège París, Francia alain-passard.com

17 Pierre Gagnaire París, Francia pierre-gagnaire.com

18 L’Astrance París, Francia

19 Le Bernardin Nueva York, EE UU le-bernardin.com

20 Frantzén/Lindeberg Estocolmo, Suecia frantzen-lindeberg.com

21 Oud Sluis, Sluis, Holanda oudsluis.nl

22 Aqua Wolfsburg, Alemania restaurant-aqua.com

23 Vendôme Bergisch Gladbach, Alemania schlossbensberg.com

24 Mirazur Menton, Francia maurocolagreco.com

25 Daniel Nueva York, EE UU, danielnyc.com

26 Iggy’s Singapur iggys.com.sg

27 Narisawa Tokio, Japón narisawa-yoshihiro.com

28 Nihonryori RyuGin Tokio, Japón nihonryorryugin.com

29 Quay Sydney, Australia quay.com.au

30 Schloss Schauenstein Fürstenau, Suiza andreascaminada.com

31 Asador Etxebarri Atxondo, España asadoretxebarri.com

32 Le Calandre Padua, Italia calandre.com

33 De Librije Zwolle, Holanda librije.com

34 Fäviken Järpen, Suecia favikenmagasinet.se

35 Astrid y Gastón Lima, Perú astridygaston.com

36 Pujol Mexico City, México pujol.com.mx

37 Momofuku Ssäm Bar Nueva York, EE UU momofuku.com

38 Biko Mexico City, México biko.com.mx

39 Waku Ghin Singapur marinabaysands.com

40 Quique Dacosta Denia, España quiquedacosta.es

41 Mathias Dahlgren Estocolmo, Suecia mathiasdahlgren.com

42 Hof Van Cleve Kruishoutem, Bélgica hofvancleve.com

43 The French Laundry Yountville, EE UU frenchlaundry.com

44 Amber Hong Kong, China amberhongkong.com

45 Vila Joya Albufeira, Portugal vilajoya.com

46 Il Canto Siena, Italia
.com

47 Bras Laguiole, Francia bras.fr

48 Manresa Los Gatos, EE UU manresarestaurant.com

49 Geranium Copenhague, Dinamarca geranium.dk

50 Nahm Bangkok, Tailandia metropoltan.bangkok.como.bz

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Todo comenzó el día que leí que la Universidad de Purdue (Indiana, EEUU; famosa además de por sus equipos de fútbol americano por haber estudiado en ella el mismísimo Neil Armstrong) había hecho un estudio para explicar por qué algunas palomitas de maíz no estallaban. Viva la ciencia americana!!, me dije; eso es una señora investigación!! El estudio, conducido por el brillante profesor Hamaker (especializado en todo tipo de estudios sobre las fermentaciones de cereales en las cacas humanas ;-o) se centraba en fisuras en la corteza del grano y bla, bla, bla…

El hecho despertó mi curiosidad y como en el anterior post, sobre proteínas, prometí que iba a dar vacaciones a los más frikis e iba a publicar algo sencillo, sin palabras en latín ni necesidad de agarrar la tabla periódica (mis asesores digitales me advirtieron que estaba además perdiendo el 50% de lectores -mi madre y tú- con tanto tecnicismo), me puse manos a la obra y, dejando a un lado las guarreridas fecales del doctor Hamaker, me puse a investigar sobre las popcorns y a conducir mi propio experimento (algún día me darán el cum laude en la uni de Purdue ;-p)

Pero, bueno, dejemos el experimento para el final, y vayamos paso a paso en el “maravilloso mundo de la palomita de maíz” (*)

*(asterisco) Usado para anotar cosas y para que el autor del escrito demuestre que sabe muchiiiiiisimo)
Aclaración sobre los distintos nombres de las palomitas de maiz (el nombre con el que se las conocen en España y en muchos países de habla hispana y ,sin duda, de las metáforas culinarias más naiff y cursis ;-p): en Argentina se las conoce como pochoclo (de pop y cloclo), en Brasil como pipocas (me encanta), en inglés popcorn (los ingleses siempre tan simples en el lenguaje; literalmente maiz que hace Pop!), y así en una lista interminable de cabritas, crispetas, pororó (del guaraní), cotufas (este me encanta, es el venezolanismo de “corn to fry”),…

Palomitas de microondas

Bueno, vamos! Que levante la mano quien no haya hecho alguna vez en su vida palomitas de maíz! Ahora corten aquellas cuyos dueños usen esas bolsitas listas para microondas y también a los que las coman en el cine como si no hubiesen comido otra cosa en tres días.

Ok, seamos razonables. Perdono a los de las bolsas para microondas (quien no ha caído alguna vez en ese pequeño engaño de pensar que esas tenían un extraño mecanismo que las hacía reaccionar misteriosa y hipermegacuánticamente con las micro radiaciones del horno microondas!!) A los devoradores palomiteros de cine conmuten la pena por un juramento a sangre de no volverlo a hacer.

Volvamos a las bolsas preparadas par ahacer palomitas en el microondas. Voy a hacerles una revelación de vida: las bolsitas de microondas solo llevan maíz y sal, y algunas una rancia mantequilla saborizada que les da sabor a snack barato. Al margen de eso, son de esos productos donde el precio (aun sin ser excesivamente caro) se multiplica por diez en relación al producto original. Pero que cada uno haga como considere!

Bueno, al grano (nunca mejor dicho), que si quieres seguir comprando esas bolsitas preparadas, tú mismo, pero hazlo sabiendo que es algo sin mas sentido que evitar usar un bol y una tapa en el micro con el grano original. O una sartén con tapa, como toda la vida. Con un poquito de aceite neutro o mantequilla (yo les pongo de oliva, que soy cordobés!!!)

Me ponga unas palomitas en la tumba (para picar en el viaje)

Tal vez piensas que las palomitas de maiz son un invento gastronómico reciente, como el chupachups o los Peta Zetas (por cierto tengo que dedicar una entrada a los petazetas), pero déjame contarte que esas blancas palomitas de maiz, o incluso versiones dulces, sopas etc. ya eran consumidas por el hombre desde antiguo. Cristóbal Colón ya descubrió en sus viajes abalorios construidos con ellas que adornaban los cuerpos de algunas tribus indígenas. Y mas recientemente se han encontrado palomitas de maiz de mas de 1500 años de antiguedad en tumbas de civilizaciones precolombinas de Perú y Colombia. Una especie de snack para el viaje, jeje.

Pero, ¿por qué hace Pop una palomita de maíz?

Un grano de maíz, como la mayoría de cereales, tiene una parte interna -endospermo- que está compuesto en su mayoría por almidón y agua y una parte externa -pericarpio-, bastante gruesa e impermeable. O sea lo de dentro y la cáscara!

Cuando uno de esos granos de maíz lo sometemos a calor, esa pequeña e inofensiva semilla se convierte en una bomba a presión. La cáscara externa protege el agua y almidón que hay dentro, que van subiendo de temperatura. A partir de los 100°C el agua se convierte en vapor (jejejeje, eso lo sabemos verdad?; un día dedicaremos un capítulo al agua) y el vapor de agua dentro de la cáscara va aumentando la presión interior del grano. Es increíble el hecho de que un simple grano de maíz puede llegar a superar una presión de 9 atmósferas (la misma que soporta una cafetera express) antes de estallar.

Cuando la temperatura alcanza los 175°C aprox y la presión interior supera las 9 atmósferas la corteza del grano no puede soportar más y se rompe. En ese momento el almidón de maiz concentrado con vapor de agua a alta presión estalla haciendo Pop! y creando esa bonita forma de palomita que no es otra cosa que el almidón estallado sujeto por la parte interior (por lo que antes era la corteza del grano). La presión es tal a la hora de estallar que el grano, como si fuera un calcetín, se da literalmente la vuelta y el almidón, homogéneamente sometido a presión, se convierte en una especie de espuma (un poco como lo que ocurre con esos sifones que usamos para la cocina molecular para hacer espumas, sometiendo a los líquidos a alta presión).

Entonces, ¿por qué alguno de los granos no se abren?

Y es aquí, mi querido amigo, cuando nos encontramos con la Universidad de Purdue. Que nadie espere resultados hiperreveladores, de fuerzas de materia oscura.; más bien caen por su propio peso y por el sentido común. Bueno, los colegas investigadores se centraron durante un buen tiempo en investigar, que posiblemente, si algunos granos no estallaban era porque no se conseguía presión interna, por la sencilla razón de que estaban rotos!! A que no se te había ocurrido pensar en esa hipótesis? Jejejeje, menudos lumbreras. Pero lo demostraron científicamente. Los granos que no explotan pueden tener su corteza agujereada y, por eso, el vapor de agua escapa conforme se crea, no alcanzando la presión suficiente como para hacer estallar el grano y crear esa blanca espuma con su endospermo de almidón. Esto fue lo que demostró el doctor Bruce Hamaker en el año 2005 (seguro que ya alguien lo había imaginado con anterioridad!)

Pero esta es una de las dos causas por las cuales una palomita de maiz no estalla. Partiendo del origen de que el grano no alcanza suficiente presión llegamos a la conclusión

a.- puede ser porque esa presión se genere y se pierda (a través de una corteza agujereada) o…

b.- porque no tenga suficiente humedad que convertir en vapor.  Ummmmm. Qué nos hace pensar esto?, ¿Granos secos? Siii. Podría ser! Un grano con poca agua crea poco vapor, que crea poca presión, que no alcanza las 9 atmósferas, que no hace estallar el grano…

Pues trabajemos sobre ello!!!!

Palomitas gordas y jugosas. El experimento

Entonces vamos a intentar solucionar el problema de esas puñeteras bolitas de maiz que quedan al fondo llenas de sal y que, siempre siempre al final, después de habernos zampado las palomitas comenzamos a mordisquear aun a riesgo de dejarnos un piño.

Como hay dos causas del problema, habrá también dos opciones para solucionarlo: o arreglamos las microfisuras del grano o hacemos que este esté menos seco! ¿Por cual empezamos?

(aquí se oye una voz de ultratumba que dice: que esté menos seco, que esté menos seco!!!)

Menos mal, pensé que alguien iba a decir la primera opción y me veía como Banderas en La Piel que habito cosiendo y cosiendo granitos de maíz. Ok, ok. Sin duda la opción mas fácil es la segunda, conseguir que los granos de maíz no estén tan secos y tengan suficiente humedad como para que cree una buena bomba de presión que haga estallar el grano. Deja los granos varias horas en remojo (la corteza, como vimos, es muy impermeable) para conseguir que la humedad entre hasta el fondo del grano, y, voilá!!!! Pop, pop, pop, pop, pop. Un poco de sal, y uno de los snacks mas ricos y naturales del mundo!

Por cierto, algún grano defectuoso, de esos que tenían la corteza perforada, quedará aun en el fondo pero ten seguridad que habrás reducido mucho la cantidad de granos sin explotar y tu experiencia palomitera será sin duda mas placentera.

Por cierto, acaba de ocurrirseme un pequeño experimento: ¿Se podrá crear una palomita artificial de forma sencilla? Seguro que tu también has visto esas palomitas de bolsa que no son realmente palomitas fruto del estallido de un grano, pero que están hechas de maiz (eso dice en los ingredientes). ¿Qué pasaría si meto en el sifón de presión agua con almidón de maíz, bien espeso y le meto una cápsula de presión?. Conseguiré las 9 atmósferas? necesitará de calor?,no sldrá nada? haré una guarrerida? Jajajajaja, (así a primeras creo que voy a hacer la guarrerida y que me va a costar un montón limpiar el sifón) Pero, bueno, ahí está lo bonito de investigar, jeje.

La solución, tan pronto pueda hacerme con mi sifón que se quedó en Madrid…

Y en el próximo post: todo lo que siempre quiso saber sobre la cocción de la pasta y nunca se atrevió a preguntar!