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Uffff! ¿Cómo empezar un post con este título? Veo a mis amigos andaluces quemándome en la hoguera cuando hable de la mezcla de algo tan tradicional, y símbolo de identidad de Andalucía como el gazpacho, con algo tan lejano (Japón es la cuna del Umami y Perú, por influencia nipona, con el ajinomoto) como el sabor Umami y el glutamato monosódico. De cualquier forma, para tranquilizar a todos les diré que no se asusten, que aunque con ese nombre tan extraño el sabor Umami está presente en cosas tan españolas como nuestro jamón serrano, el queso manchego, las anchoas o el tomate. ¿Más tranquilos?

Bueno, antes de nada (y suponiendo que todos saben lo que es el gazpacho -sopa fría española a base de tomate, verduras, pan, aceite,…) me gustaría explicar qué es el Umami. Y para eso cuento con la ayuda del amigo bloguero Iñigo Aguirre (de www.umamimadrid.com), quien, por cierto, me animó a abrir este blog y al que le debo unas caipirinhas en Madrid ;-p

El sabor delicioso, o quinto sabor

En Japón se llama umami a la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico. Se le conoce como el quinto sabor (para los olvidadizos los otros cuatro son el dulce, el salado, el ácido y el amargo). Umami significa en japonés algo asi como “delicioso”, el sabor delicioso, ummmm!

Ademas de percibirlo(aunque en esto hay cierta controversia, porque hay quien dice que el glutamato no aporta sabor sino que potencia) el glutamato monosódico produce una reacción curiosa en la boca y es que aumenta la salivación, y como con los perros de Paulov -pero al contrario- nuestro cerebro piensa que como salivamos, lo que estamos comiendo nos gusta mucho mucho mucho.

La primera cosa que deberíamos saber del Umami es que es un sabor como el Salado. Y haciendo una comparación con la sal, que fomenta el sabor salado, el principal compuesto que se relaciona con el sabor umami es el glutamato monosódico. Y siguiendo con la comparación, así como no percibimos la sal como algo artificial (por otra parte el condimento más antiguo de la humanidad) y siendo tambien un compuesto químico, cloruro sódico, el glutamato monosódico (ácido glutámico o MSG, sus iniciales en inglés) es tambien un compuesto más o menos natural procedente de la sintetización del alga japonesa komu. De hecho fue un japonés, Ikeda, profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio, quien en 1908 consiguió sintetizar el MSG a partir del alga kombu.

A partir de entonces, y a partir de otras síntesis, como por ejemplo de las setas shitaki se lo ha utilizado en Asia y en Perú (introducido alli por la inmigración japonesa bajo el nombre de ajinomoto) como potenciador de sabor.

La mala prensa del Glutamato monosódico, o el “Síndrome del restaurante chino”

Antes de empezar con este tema diré que no me posiciono ni a favor ni en contra de ninguna de las teorías al respecto. Desde hace años hay infinidad de argumentos y ríos de tinta se han escrito tanto a favor como en contra del glutamato monosódico.

Todo comenzó tras la Segunda Guerra Mundial. La incorporación del glutamato monosódico en la industria alimentaria occidental era un hecho consumado, así como la difusión a lo largo y ancho de Estados Unidos y Europa de los restaurantes de comida china. Con ellos llegó también el llamado ‘Síndrome del Restaurante Chino’: personas perfectamente sanas sufrían inexplicablemente una serie de molestias (migrañas, vómitos, asma) después de comer en un restaurante de este tipo. Este fenómeno se debía fundamentalmente a la utilización masiva de sales de glutamato en la elaboración de la comida. El tradicional umami había sido sustituido por el nuevo concentrado de ácido glutámico, mucho más potente, lo que permitía a estos establecimientos especializados en comida barata utilizar ingredientes de calidad inferior sin que el sabor resultara perjudicado, una práctica que sigue en boga aún hoy en dia. Este fue el inicio de una larga y agria polémica entre defensores y detractores del glutamato monosódico, debate que se ha prolongado hasta nuestros dias y que no parece que vaya a tener fín a corto plazo.

Yo, como decía al principio, no me posiciono en uno u otro bando, soy de los del “principio de precaución” (es decir, mientras no se demuestre completamente su inocuidad prefiero no tomarlo). Pero, aun asi, y teniendo en cuenta que mi cocina no lleva Avecren que nunca usé, el uso esporádico del MSG (como del Avecren) no puede ser muy perjudicial (o acepto el riesgo esporádico del mal de restaurante chino de forma esporádica). Por otra parte, y para contar propiedades positivas, evita el uso excesivo de sal ya que potencia los sabores de la comida sin necesidad de salar (algo importante para aquellos que sufren de tensión alta)

Agente especial E-621 o mi mamá también hace chup chup

Mamá, se que no te va a gustar que te diga esto, pero tengo que hacerlo, directamente y sin rodeos: siempre has utilizado MSG. Sí, glutamato monosódico, ajinomoto. En cada comida, en cada olla, en cada preparación, tu hacías “chup chup” y, sin saberlo, le metías un chute de glutamato monosódico.

Que levanten la mano aquellos que sus madres no hayan utilizado “Avecren”. Siiiii! Esas pastilla tan mágicas que te separaban entre los de “cueces o enriqueces” son en su mayoría glutamato monosódico, MSG, E-621, o, utilizando un eufemismo muy difundido entre las composiciones que llevan MSG, “potenciador del sabor”.

Asi, amigos todos, creo que hemos pasado una infancia (y algunos continúan) siendo consumidores pasivos o anónimos de MSG. Tan cerca de la cultura nipona y nosotros sin saberlo. Gracias mamás del mundo (y gracias Gallina Blanca por hacernos creer que esas mágicas pastillas eran cáldito de pollo seco)

La receta del Gazpacho Umami

Llegado a este punto y recapitulando: decíamos al principio que hay mucho alimentos muy conocidos como el jamón, el queso curado, las anchoas, la fruta madura o el tomate que tienen sabor Umami. Entonces, ¿Por qué no potenciar ese sabor “delicioso” con un poco de ajinomoto?
Y, como no, asi hice. Compré tomates, pimientos, ajos y demás ingredientes del gazpacho y… una vez pasado todo por la batidora adicioné una cucharilla de MSG (ajinomoto, glutamato monosódico).

Sorpresa! Sabes ese sabor de gazpacho rico cuando los tomates son de primerísima calidad con sabor profundo, intenso, que sabe a gazpacho gazpacho? Pues eso! Utilicé unos tomates bien normalitos, para no enmascarar el resultado, no excesivamente maduros,… Y el resultado fue un gazpacho que parecía hecho con tomates raff. Si no te lo crees, pruébalo (no con Avecren, please, que además, aunque poco, tiene extracto de pollo). Compra ajinomoto en una tienda de productos latinos y haz el experimento. Eso si, no lo cuentes a tus comensales si no son tan frikis de la ciencia gastronómica como tú ;-p

Mi siguiente prueba será incluir el MSG en el queso curado… Ya te contaré!!!

Y en el próximo post: ¿por qué la yema del huevo cocido a veces es verde alrededor y la clara es como porespan?

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