20120316-090413.jpg

Para abrir este blog (que espero se convierta, más que en un blog de recetas, en un cuaderno de apuntes de cocina, de lo que leo y descubro en torno a los fogones), creo que lo primero que debo de hacer es presentarme y explicar qué es exactamante eso, la reacción de Maillard (que le da nombre de este blog), pieza fundamental en la cocina y tan desconocida por tantos. Y por qué elegí un nombre tan poco  común, tan friki dirían algunos, para un blog de gastronomía (y por qué no elegí un nombre más común y “bonito” como micocinayyo, entrecazuelas o midelantalamarillotieneunlamparón -estoy por registrar este último, jeje)

La reacción de Maillard cambió mi vida

Yo la descubrí hace unos años, y mi vida en la cocina -esto parece un anuncio de tv, jeje- cambió radicalmente. A partir de ahí descubrí que la cocina es pura química, que muchos de los consejos y trucos de las abuelas, basados en la experiencia de años, tenían explicaciones científicas y que el conocimiento de todos esos procesos internos de la cocina podía ayudar mucho a hacer de la cocina una aventura aun mas maravillosa para los que gustamos del delantal. A partir de ella ya no pude parar de investigar cómo funcionaban las proteínas, los almidones, los azucares, etc. Al principio puede parecer un poco complicado, pero cuando interiorizas los conceptos básicos empiezas a descubrir cómo todo se relaciona y cómo hasta en los platos más sencillos como cocer pasta o hacer un pan se suceden cientos de experimentos de laboratorio. Y, lo mejor, conociendo que se “cuece” en ellos, hace que puedas experimentar mejor en los fogones, no necesites casi de recetas y tus preparaciones ganen en sabor y calidad (cuando sabes cómo se descomponen las proteinas o se gelifica el colágeno, por ejemplo, no habrá nunca más un pulpo chicloso o un filete duro como una alpargata en tu mesa, jeje)

Bueno, que me voy por los “cerros de Úbeda”, que se dice en mi pueblo (Lucena, Córdoba, España). Me llamo Asensio, estoy en Argentina, Buenos Aires, por una temporada (soy español) y no me dedico profesionalmente a la gastronomía (me dedico a la comunicación y al mundo de las organizaciones sociales). Me gusta la ciencia gastronómica, leo mucho, investigo y hago experimentos. Y me enloquece la cocina.

Argentina puede ser, sin duda, y aunque no se descubrió aquí, un buen ejemplo para explicar la reacción de Maillard. Por dos elementos clave en su cocina: el dulce de leche y los asados. Si, evidentemente, si estuviese en China podría decir lo mismo con el pato laqueado, o en Alemania con la cerveza.

Las reacciones de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas -voy a intentar usar el mínimo número de palabrejas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar algunos alimentos. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno o la que da el color de caramelo y el sabor al dulce de leche.

Un poquito de historia del descubridor del invento

Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares.

Por qué el filete de pollo quemadito sabe más bueno que el blancucho.

La reacción de Maillard es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en todos los alimentos, ese sabor que nos enloquece de carne a la parrilla, por ejemplo. Simplificando mucho el asunto son sabores y colores que no habían en los alimentos antes de cocinarse y que aparecen casi por arte de magia (realmente son reacciones químicas que crean nuevos compuestos de sabor y color) al calentar a una cierta temperatura (mas de 130 grados, si no me equivoco) los alimentos en condiciones secas (sin líquido).
Algunos ejemplos de alimentos en los que se produce esta reacción:

-Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
-El toffee. El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar.
-Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
-El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer. A partir de ahora ya puedes imaginar por qué está tan malo un filete de pollo blanquito y lo riquísimo que se convierte cuando se “pega” un poquito en la sartén y comienza a oscurecerse (cambia el sabor, o aparece el sabor casi por arte de magia)
-El color y sabor del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.

Fases de la reacción (sólo para frikis y usuarios avanzados)
Para “fardar” (pavonear, lucirse) con amigos intenta recordar que son cuatro fases, que la segunda se llama reestructuración de Amadori y la última, la realmente mágica porque aparecen el color y sabores buenos, la degradación de Strecker)

Es muy importante tener en cuenta que la reacción de Maillard se da solo en una atmósfera seca. Imposible si existe humedad, o algún tipo de líquido En la Reacción de Maillard existen cuatro fases sucesivas que enumeramos a continuación:No existe producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. *Posteriormente se le dará el nombre de: reestructuración de Amadori (Azúcares + proteínas).Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.En esta tercera fase se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la anterior segunda fase.La cuarta y ultima fase es la degradacion de Strecker. En esta fase se forman los denominados aldehidos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular que se detectan fácilmente por el olfato.

Empleo en la cocina

Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen azúcares) y se les añade un alimento con contenido proteínico aparece la reacción de Maillard. Esta técnica requiere alimentos de buena calidad, no proporcionando buenos resultados en alimentos no frescos o poco jugosos. El resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción (Esto produce efectos nocivos). Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser piezas pequeñas, o ir algo troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear. Para acelerar la reacción se pueden emplear soluciones de azúcares en las proteínas, de ahí la receta del pato laqueado al estilo Pekín, que es cubierto durante varios días con una capa de miel. A la inversa, los alimentos con azúcares o almidón pueden rociarse con una solución de proteínas hidrolizadas como la salsa de soya que acelera la aparición de un color dorado. Ya que los azúcares sencillos reaccionan más rápido, muchas salsas para barbacoa contienen algún ácido como jugo de limón o vinagre que rompen la sacarosa del azúcar común en fructuosa y glucosa.

…seguiré hablando de esta maravillosa reacción, musa de mi cocina, en posteriores post!!!!

En el próximo episodio (esto lo aprendí viendo series de la HBO): De gazpacho y Umami!!!

20120316-090453.jpg

Anuncios