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Todo comenzó el día que leí que la Universidad de Purdue (Indiana, EEUU; famosa además de por sus equipos de fútbol americano por haber estudiado en ella el mismísimo Neil Armstrong) había hecho un estudio para explicar por qué algunas palomitas de maíz no estallaban. Viva la ciencia americana!!, me dije; eso es una señora investigación!! El estudio, conducido por el brillante profesor Hamaker (especializado en todo tipo de estudios sobre las fermentaciones de cereales en las cacas humanas ;-o) se centraba en fisuras en la corteza del grano y bla, bla, bla…

El hecho despertó mi curiosidad y como en el anterior post, sobre proteínas, prometí que iba a dar vacaciones a los más frikis e iba a publicar algo sencillo, sin palabras en latín ni necesidad de agarrar la tabla periódica (mis asesores digitales me advirtieron que estaba además perdiendo el 50% de lectores -mi madre y tú- con tanto tecnicismo), me puse manos a la obra y, dejando a un lado las guarreridas fecales del doctor Hamaker, me puse a investigar sobre las popcorns y a conducir mi propio experimento (algún día me darán el cum laude en la uni de Purdue ;-p)

Pero, bueno, dejemos el experimento para el final, y vayamos paso a paso en el “maravilloso mundo de la palomita de maíz” (*)

*(asterisco) Usado para anotar cosas y para que el autor del escrito demuestre que sabe muchiiiiiisimo)
Aclaración sobre los distintos nombres de las palomitas de maiz (el nombre con el que se las conocen en España y en muchos países de habla hispana y ,sin duda, de las metáforas culinarias más naiff y cursis ;-p): en Argentina se las conoce como pochoclo (de pop y cloclo), en Brasil como pipocas (me encanta), en inglés popcorn (los ingleses siempre tan simples en el lenguaje; literalmente maiz que hace Pop!), y así en una lista interminable de cabritas, crispetas, pororó (del guaraní), cotufas (este me encanta, es el venezolanismo de “corn to fry”),…

Palomitas de microondas

Bueno, vamos! Que levante la mano quien no haya hecho alguna vez en su vida palomitas de maíz! Ahora corten aquellas cuyos dueños usen esas bolsitas listas para microondas y también a los que las coman en el cine como si no hubiesen comido otra cosa en tres días.

Ok, seamos razonables. Perdono a los de las bolsas para microondas (quien no ha caído alguna vez en ese pequeño engaño de pensar que esas tenían un extraño mecanismo que las hacía reaccionar misteriosa y hipermegacuánticamente con las micro radiaciones del horno microondas!!) A los devoradores palomiteros de cine conmuten la pena por un juramento a sangre de no volverlo a hacer.

Volvamos a las bolsas preparadas par ahacer palomitas en el microondas. Voy a hacerles una revelación de vida: las bolsitas de microondas solo llevan maíz y sal, y algunas una rancia mantequilla saborizada que les da sabor a snack barato. Al margen de eso, son de esos productos donde el precio (aun sin ser excesivamente caro) se multiplica por diez en relación al producto original. Pero que cada uno haga como considere!

Bueno, al grano (nunca mejor dicho), que si quieres seguir comprando esas bolsitas preparadas, tú mismo, pero hazlo sabiendo que es algo sin mas sentido que evitar usar un bol y una tapa en el micro con el grano original. O una sartén con tapa, como toda la vida. Con un poquito de aceite neutro o mantequilla (yo les pongo de oliva, que soy cordobés!!!)

Me ponga unas palomitas en la tumba (para picar en el viaje)

Tal vez piensas que las palomitas de maiz son un invento gastronómico reciente, como el chupachups o los Peta Zetas (por cierto tengo que dedicar una entrada a los petazetas), pero déjame contarte que esas blancas palomitas de maiz, o incluso versiones dulces, sopas etc. ya eran consumidas por el hombre desde antiguo. Cristóbal Colón ya descubrió en sus viajes abalorios construidos con ellas que adornaban los cuerpos de algunas tribus indígenas. Y mas recientemente se han encontrado palomitas de maiz de mas de 1500 años de antiguedad en tumbas de civilizaciones precolombinas de Perú y Colombia. Una especie de snack para el viaje, jeje.

Pero, ¿por qué hace Pop una palomita de maíz?

Un grano de maíz, como la mayoría de cereales, tiene una parte interna -endospermo- que está compuesto en su mayoría por almidón y agua y una parte externa -pericarpio-, bastante gruesa e impermeable. O sea lo de dentro y la cáscara!

Cuando uno de esos granos de maíz lo sometemos a calor, esa pequeña e inofensiva semilla se convierte en una bomba a presión. La cáscara externa protege el agua y almidón que hay dentro, que van subiendo de temperatura. A partir de los 100°C el agua se convierte en vapor (jejejeje, eso lo sabemos verdad?; un día dedicaremos un capítulo al agua) y el vapor de agua dentro de la cáscara va aumentando la presión interior del grano. Es increíble el hecho de que un simple grano de maíz puede llegar a superar una presión de 9 atmósferas (la misma que soporta una cafetera express) antes de estallar.

Cuando la temperatura alcanza los 175°C aprox y la presión interior supera las 9 atmósferas la corteza del grano no puede soportar más y se rompe. En ese momento el almidón de maiz concentrado con vapor de agua a alta presión estalla haciendo Pop! y creando esa bonita forma de palomita que no es otra cosa que el almidón estallado sujeto por la parte interior (por lo que antes era la corteza del grano). La presión es tal a la hora de estallar que el grano, como si fuera un calcetín, se da literalmente la vuelta y el almidón, homogéneamente sometido a presión, se convierte en una especie de espuma (un poco como lo que ocurre con esos sifones que usamos para la cocina molecular para hacer espumas, sometiendo a los líquidos a alta presión).

Entonces, ¿por qué alguno de los granos no se abren?

Y es aquí, mi querido amigo, cuando nos encontramos con la Universidad de Purdue. Que nadie espere resultados hiperreveladores, de fuerzas de materia oscura.; más bien caen por su propio peso y por el sentido común. Bueno, los colegas investigadores se centraron durante un buen tiempo en investigar, que posiblemente, si algunos granos no estallaban era porque no se conseguía presión interna, por la sencilla razón de que estaban rotos!! A que no se te había ocurrido pensar en esa hipótesis? Jejejeje, menudos lumbreras. Pero lo demostraron científicamente. Los granos que no explotan pueden tener su corteza agujereada y, por eso, el vapor de agua escapa conforme se crea, no alcanzando la presión suficiente como para hacer estallar el grano y crear esa blanca espuma con su endospermo de almidón. Esto fue lo que demostró el doctor Bruce Hamaker en el año 2005 (seguro que ya alguien lo había imaginado con anterioridad!)

Pero esta es una de las dos causas por las cuales una palomita de maiz no estalla. Partiendo del origen de que el grano no alcanza suficiente presión llegamos a la conclusión

a.- puede ser porque esa presión se genere y se pierda (a través de una corteza agujereada) o…

b.- porque no tenga suficiente humedad que convertir en vapor.  Ummmmm. Qué nos hace pensar esto?, ¿Granos secos? Siii. Podría ser! Un grano con poca agua crea poco vapor, que crea poca presión, que no alcanza las 9 atmósferas, que no hace estallar el grano…

Pues trabajemos sobre ello!!!!

Palomitas gordas y jugosas. El experimento

Entonces vamos a intentar solucionar el problema de esas puñeteras bolitas de maiz que quedan al fondo llenas de sal y que, siempre siempre al final, después de habernos zampado las palomitas comenzamos a mordisquear aun a riesgo de dejarnos un piño.

Como hay dos causas del problema, habrá también dos opciones para solucionarlo: o arreglamos las microfisuras del grano o hacemos que este esté menos seco! ¿Por cual empezamos?

(aquí se oye una voz de ultratumba que dice: que esté menos seco, que esté menos seco!!!)

Menos mal, pensé que alguien iba a decir la primera opción y me veía como Banderas en La Piel que habito cosiendo y cosiendo granitos de maíz. Ok, ok. Sin duda la opción mas fácil es la segunda, conseguir que los granos de maíz no estén tan secos y tengan suficiente humedad como para que cree una buena bomba de presión que haga estallar el grano. Deja los granos varias horas en remojo (la corteza, como vimos, es muy impermeable) para conseguir que la humedad entre hasta el fondo del grano, y, voilá!!!! Pop, pop, pop, pop, pop. Un poco de sal, y uno de los snacks mas ricos y naturales del mundo!

Por cierto, algún grano defectuoso, de esos que tenían la corteza perforada, quedará aun en el fondo pero ten seguridad que habrás reducido mucho la cantidad de granos sin explotar y tu experiencia palomitera será sin duda mas placentera.

Por cierto, acaba de ocurrirseme un pequeño experimento: ¿Se podrá crear una palomita artificial de forma sencilla? Seguro que tu también has visto esas palomitas de bolsa que no son realmente palomitas fruto del estallido de un grano, pero que están hechas de maiz (eso dice en los ingredientes). ¿Qué pasaría si meto en el sifón de presión agua con almidón de maíz, bien espeso y le meto una cápsula de presión?. Conseguiré las 9 atmósferas? necesitará de calor?,no sldrá nada? haré una guarrerida? Jajajajaja, (así a primeras creo que voy a hacer la guarrerida y que me va a costar un montón limpiar el sifón) Pero, bueno, ahí está lo bonito de investigar, jeje.

La solución, tan pronto pueda hacerme con mi sifón que se quedó en Madrid…

Y en el próximo post: todo lo que siempre quiso saber sobre la cocción de la pasta y nunca se atrevió a preguntar!

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