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Cuando hablamos de gastronomía molecular todo pensamos en Adriá, el Bulli, las esferificaciones o preparaciones excéntricas de restaurantes de vanguardia. Y la mayoría de avances y experimentos con alimentos están presentes en nuestra mesa a diario sin que nos demos cuenta. Basta echar un ojo a los ingredientes de algunos productos de nuestra despensa.

A la industria alimenticia, esa a la que tanto odiamos los amantes de la cocina por hacer comida “industrial”, sabores de plástico y comida de mentira, le debemos posiblemente (y con todo el dolor de mi corazón de cocinillas) más avances y descubrimientos culinarios que a Hervé This, Harold McGee y el mismo Ferrán Adriá juntos. Las aplicaciones de estos descubrimientos (la mayoría de las veces para reducir costes y mejorar los procesos productivos) sería ya más cuestionable.

Ese extraño ingrediente llamado azúcar invertido

Pero volvamos a nuestro asunto: quién no ha leído alguna vez en la composición de un bollo o un helado un ingrediente de nombre enigmático como el “azúcar invertido”.

Tal vez deberíamos comenzar hablando antes de qué son los azúcares, de sus estructuras moleculares, de monosacáridos, polisacáridos, enlaces de hidrógeno, hidrólisis etc. Pero no quiero usar excesivo tecnicismo en este post sino explicar lo que es el azúcar invertido de una forma llana y, como intento la mayoría de las veces (algunas veces sin éxito), con el mínimo uso de palabrejos o fórmulas químicas.

Dos líneas de teoría sobre el azúcar
Dejadme solo aclarar que el azúcar común de las casas (el de remolacha o el de caña) se llama químicamente sacarosa (me imagino la cara que puede poner el tendero si vas hoy y le pides un kilo de sacarosa en vez de llamarlo azúcar, jeje).
Azúcares hay muchos, desde la sacarosa de la remolacha, que conocemos popularmente como “azúcar” hasta el almidón del pan pasando por la lactosa de la leche o la fructosa de las frutas.
Pero volvamos que me pierdo: Esta sacarosa, o azúcar común, es un azúcar complejo (disacárido) formado por dos azúcares más sencillos: la glucosa y la fructosa (monosacáridos).

Normalmente usamos la sacarosa como endulzante de la mayoría de nuestras recetas de repostería porque es el azúcar mas fácil de conseguir y la más extendida.

Pero la industria alimenticia (y la pastelera en particular) descubrió hace tiempo que los dos compuestos de la sacarosa (glucosa y fructosa) por separado tenían propiedades fantásticas. Y que mejoraban algunos procesos.

Las maravillosas propiedades del azúcar invertido

1.- Mayor poder endulzante.- Por la misma cantidad de sacarosa (azúcar común) si separamos sus dos componentes (se llama hidrolizar a este proceso de separación) el poder endulzante aumenta un 30%. Es decir con la misma cantidad de azúcar (pongamos una cucharadita) de azúcar común y la misma invertida (separados sus dos azúcares básicos) la segunda endulza un tercio más. Interesante!!! Más dulzor con las mismas calorías!

2.- Mejor digestión por parte de las levaduras.- Las levaduras comen de forma más fácil la glucosa y la fructosa que la sacarosa. Cuando hacemos pan, o una mezcla con levadura, estas comen los azúcares de los carbohidratos de la harina. En el proceso generan alcohol (que se evapora en el horneado) y dióxido de carbono -que es lo que hace las burbujitas que hacen que suba el pan- que expulsan como deshechos. Si has hecho alguna vez pan sabes que hay que añadir siempre un poquito de azúcar a la levadura (no en exceso porque las levaduras son delicadas y también mueren de exceso de azúcar) para ayudar en el primer momento a que se multipliquen y comiencen a comer los hidratos de carbono (que son otros azúcares). Pues bien, aun podemos ponérselo más fácil a las glotonas levaduras separándoles la sacarosa en sus dos componentes. Es como cuando le cortas el filete a los pequeños en trocitos pequeños para que lo coman mas fácil, bocadito a bocadito. De esta forma les será aún mas fácil “la digestión” y comenzarán antes a reproducirse, a multiplicarse y ayudarán a crecer más rápido nuestro pan.
(Por cierto, prometo hacer un post sobre las levaduras que me parecen unos bichitos increíbles a los que hay que tratar con mimo en la cocina)

3- Anticristalizante.- El azúcar invertido tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar helado. Los que hayáis hecho helados en casa sabéis la pesadilla que es cuando toda la mezcla se te queda hecha un bloque de hielo en la nevera. Usando azúcar invertido en vez de azúcar común esto no volverá a ocurrir, será más fácil darle forma al helado y resultarán mucho más suaves.

4.- Humedad en las masas.- Las mezclas panificadas con azúcar invertido conservan mejor la humedad porque aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez.

Así para hacer por ejemplo repostería, mermeladas o helados sería mucho más interesante usar azúcar invertida (glucosa+fructosa) que azúcar común (sacarosa)

La hidrólisis del azúcar
Pero, ¿es fácil separar los dos azúcares simples (los monosacáridos glucosa+fructosa) en el azúcar común (el disacárido sacarosa)?

La respuesta es si! Muy fácil. Básicamente hay tres formas (dos de ellas complicadas y una fácil fácil)

Expliquemos la fácil, que se llama de
reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática. No te asustes!!! Es más fácil el cómo hacerlo que recordar el nombre!

Cómo se prepara en casa
El azúcar invertido se puede comprar ya preparado, aunque no es fácil encontrarlo habitualmente en las tiendas en pequeñas cantidades. Pero lo cierto es que es tan sencillo hacerlo en casa que no vale la pena ni buscarlo. Lo que vamos a necesitar serán unos sobres que se usan como gasificantes en repostería y que venden en grandes superficies de alimentación o bien las clásicos sobres de “gaseosas” que había antiguamente.

Ambos vienen compuestos de dos ingredientes, un sobre blanco que contiene un ácido, en este caso ácido tartárico y uno morado que contiene una base, que sería bicarbonato sódico. Si no encontramos los sobres gasificantes también podemos hacerlo directamente con limón (ácido cítrico) y bicarbonato. De hecho, cuando hacemos mermelada y le ponemos un poquito de limón a la mezcla (y apuesto lo que quieras que la mayoría no sabía por que se le ponía limón a las mermeladas, o pensaba que era para que no “se oxidasen” las frutas) lo que hacemos es invertir el azúcar de la misma y aumentar su dulzor y evitar la cristalización.

Pero sigamos con los sobres de gaseosas: las proporciones y método sería los siguientes. A 350 g de azúcar añadir el sobre blanco y verter 150 ml de agua. Llevar a ebullición removiendo, y cuando hierva, separar del fuego y dejar enfriar hasta que llegue a una temperatura de cincuenta grados (por debajo de los 80 grados ya se puede añadir el bicarbonato) momento en que se añade el sobre morado. Veremos que se forma una espuma que desaparece una vez que el azúcar invertido enfría.

El paso del sobre morado o del bicarbonato no es imprescindible ya que la inversión del azúcar se hace en la primera parte -con el ácido-. El uso de bicarbonato después es para volver el PH de la mezcla a un punto neutro. Por eso es interesante usar los sobrecitos porque tienen la dosis exacta para que la mezcla final quede con PH 7, ni ácida ni alcalina. Si no añadimos el bicarbonato, como en el caso de la mermelada, tendremos un azúcar ácida.

Después de este pequeño juego de laboratorio tendremos listo nuestro “azúcar invertido casero”. Lo metemos en un bote hermético para protegerlo de la luz. Así se nos conservará durante varios meses y lo tendremos siempre listo para usar en nuestra repostería casera y fabricación de helados.

Y cómo usarlo en nuestra cocina
Las proporciones a utilizar serían las siguientes, para panadería es conveniente sustituir un cincuenta por ciento la cantidad de azúcar de la receta por el azúcar invertido. En heladería se recomienda un veinticinco por ciento y en nuestros bizcochos aproximadamente entre el diez y el veinte por ciento.

Hasta la próxima, cocinillas!!!!

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