El cuchillo Yanagiba es un cuchillo de diseño japonés, también conocido como cuchillo Yanagi o cuchillo de sashimi, por lo que invita a deducir que es un utensilio muy utilizado para el corte de pescados crudos, de sushi o de los rollos de makisushi ya elaborados, practicando corte limpios y precisos.

El cuchillo Yanagiba (o Yanagi-ba, que significa hoja de sauce) imita a las espadas japonesas, finas, alargadas, acabadas en punta y ligeramente curvadas, y como es tradicional en esta cultura, las hojas son biseladas por un solo lado, como os comentábamos en el post del Cuchillo Usuba. Los cuchillos Yanagi originales siguen teniendo sólo un lado de corte, aunque en nuestro mercado también encontraremos este tipo de cuchillos con los dos lados de la hoja afilados.

Algunas características del cuchillo Yanagiba son, la hoja larga (de unos 21-25 cm.), estrecha y fina, especialmente pensado para pescados de tamaño mediano. Hay diferencias entre los cuchillos Yanagiba de Tokio y de Osaka, los primeros, también conocidos como Tako Hiki, tienen la punta recta, mientras que los de Osaka acaban en punta como el que vemos en la imagen.

Dentro del grupo de cuchillos para pescados crudos de tamaño mediano, también se encuentra el Fugu hiki, que como podéis imaginar es el cuchillo que utilizan para preparar el fugu (el conocido pez potencialmente venenoso), es parecido al Yanagiba pero con la hoja más fina y más flexible.

Como todo buen cuchillo, si queremos un buen Yanagiba deberemos invertir dinero en él, escogiendo buenos materiales y buenos acabados, la inversión merece la pena, porque este tipo de cuchillos, igual que el Santoku u otros de los que ya conocemos, darán su servicio en la cocina por muchos años, sólo necesitan ser utilizados para cortar los alimentos para los que se ha diseñado y realizarles un mantenimiento de limpieza y afilado básico.

La comida japonesa requiere de técnica maestra y experiencia.

Sobre todo, el manejo de cuchillo es muy importante.
El cuchillo japonés tiene origen en la historia de espada tradicional, que son de un filo (se afila un lado), generalmente hecho de acero.

Requiere alta habilidad, técnica y conocimiento de los alimentos, si no habrá diferencia de sabor en los platos.

En la foto, los tres tipos de cuchillos son básico para los maestros.
Además de ésto, hay otros tipos de cuchillos japoneses para cada uso.

El “usuba” principalmente se usa para cortar las verduras.
El “deba” principalmente se usa para cortar los huesos, trozar pescado entero.
El “yanagui “, es un tipo de “cuchillo para sashimi”, que se usa para cortar la carne de los pescados.

Debe ser afilado perfectamente con piedra (llamado “Toishi”), porque de lo contrario, dañará su sabor.

Comenzare por los cuchillos, en Japón llamados Hocho 包丁o Bocho 庖丁. La calidad de los cuchillos japoneses es tal, que todo cocinero que se precie, quiere tener uno, sino es todo un juego de cuchillos (que ya son palabras mayores), al menos uno, el típico uno al más puro estilo japonés.

La traducción de estos dos caracteres japoneses es muy curiosa, 包Hō 丁 Chō, ese丁 Chō se utiliza también para determinar “distrito de una ciudad” y para hablar de “la hoja de un libro”. Así especifica como “hoja” y el primer carácter es包 Hō, tsustumu; es envolver, empaquetar. Con esta definición ya vemos o podemos imaginar muy claramente, a un cuchillo cortando ese rollo de alga relleno de arroz y algunas cosas más, y a un cuchillo muy largo y afilado contandolo.

Como ya digo, el tener un cuchillo “autentico japonés” es una ilusión que ya llevo arrastrando desde hace unos años, otra cosa son los típicos de “imitación”, no hay comparación si no fuese su aspecto externo.

Una vez decidido que cuchillo se puede adquirir la mayoría nos decantamos por el típico y tópico del Sashimi bouchou.

Bueno yo tengo siete, una colección y dos sueltos, de estos dos uno mí última adquisición un autentico cuchillo japonés llamado Sashimi bouchou 刺身庖丁

Cuchillo 庖丁, como podéis observar son los dos primeros caracteres de la izquierda, que significa en japonés Bouchou 庖丁 (que viene del chino páo dīng, y que significa “hombre de la cocina”).

Es quizás uno de los elementos más importantes a la hora de hacer cualquier plato que se precie, su característica esencial es el corte un corte aún más fino que el de un jamonero típico español, que he estado utilizando yo siempre para estos menesteres.

Su principal inconveniente es que se tiene que cuidar mucho y mojar muy poco, se suelen oxidar rápido y ya el afilado es de artesanía y se precisa de un buen aprendizaje. Así pues tenemos un cuchillo que es muy caro, que se oxida con suma facilidad y que para afilar hay que hacer hasta un curso de artesanía.

El modelo que yo compré es el A.

Pero casi siempre es la estrella en la cocina japonesa, suele ser el mismo, si nos paramos a ver videos de cocina japonesa, el 90 % de las veces se verá el Sashimi bouchou, es el característico de cortar el pescado muy fino y los makis sushis. Pero existen muchos más, se pueden diferenciar muy fácilmente por sus formas.

Los cuchillos japoneses pueden presentarse en una gran variedad de formas y estilos, pudiéndose encontrar en sitios como, por ejemplo, el mercado de Tsukiji en Tokyo, tiendas que se dedican única y exclusivamente a la venta y afilado de estos cuchillos. Y es que lo más importante de un cuchillo es que esté bien afilado, hasta el punto que los más grandes no tienen nada que envidiar a las espadas de verdad.

Evidentemente, pese a la gran diversidad de cuchillos existentes para funciones muy específicas, los que somos tan solo aficionados tenemos más que suficiente con unos pocos, por lo que aquí tan solo vamos a repasar los más ampliamente utilizados.

Deba bouchou (出刃庖丁): es un cuchillo de lámina muy gruesa con una punta muy fina y afilada, utilizado para las tareas más duras como despiezar carne o pescado, y podría considerarse el equivalente a nuestra hachuela. Dicen que su origen se remonta al período Edo en la región de Ôsaka. Hay de varios tamaños según su uso, desde apenas cuatro dedos de hoja para deshuesar recovecos de difícil acceso, hasta los 30cm para abrir pescados y separar sus lomos.

Sashimi bouchou (刺身庖丁): como su propio nombre indica, este cuchillo que puede llegar a alcanzar los 25cm de longitud y los 2cm de anchura, de hoja larga y muy fina, sirve básicamente para filetear el pescado en láminas de cómo máximo medio centímetro de grosor realizadas de un solo corte para que conserven un aspecto impecable.

Como es natural, en un país en que el pescado es el rey, podemos encontrar innumerables variantes de este cuchillo según el tipo de pescado que deban filetear. Así, podemos encontrar:

– Fuguhiki (ふぐ引き): es el cuchillo para cortar el famosísimo (y peligrosísimo) pez globo.

– Oroshi bouchou (おろし庖丁)/Hanchou bouchou(半丁庖丁): estos cuchillos son auténticas espadas con las que se suele descuartizar el atún (seguro que habréis visto algún documental en el que aparezcan). El Oroshi puede alcanzar los 2m de longitud, mientras que el Hancho es más corto y por tanto más manejable para los pasos posteriores del despiece.

– Takohiki (タコ引き): el cuchillo para cortar pulpo, aunque en la zona de Tokyo no es raro que se utilice para filetear cualquier pescado. Es largo como el Yanagi (ver a continuación), pero su extremo es cuadrado en vez de en punta.

– Yanagiba (柳刃): es el más común para filetear el pescado. Es largo para poder filetear el pescado de un solo corte y así obtener cortes limpios (el pescado para sashimi no puede cortarse nunca con un movimiento de vaivén), y termina en punta para poder ejercer más fuerza si nos ha quedado algo de piel pegada.

-Nakiri bouchou (菜切り庖丁): este cuchillo de hoja ancha (unos 4cm) y de unos 15cm de longitud se utiliza para cortar vegetales, caracterizándose por ser de forma rectangular (sin punta) y tener doble filo. Son bastante finos para garantizar cortes rectos en profundidad sin separar las partes. Su hoja ancha sirve, entre otras cosas, para asegurar que no vamos a cortarnos los dedos cuando estemos cortando las verduras y casi no nos quede espacio para sostenerlas ante el filo.

-Bunka Bocho (分化庖丁): es el todoterreno de los cuchillos. Hace años, en cada casa había un nakiri blouchou y un deba bouchou. Pero actualmente muy poca gente en casa filetea pescado o trocea pollo en casa, con lo cual la gente buscaba un nuevo tipo de cuchillo parecido al nakiri bouchou que pudiera desempeñar algunas funciones del deba bouchou, dando lugar a un cuchillo llamado bunka bouchou, que posee punta en la hoja y esta afilado por ambos lados.

Como ya he dicho anteriormente, existen infinidad de cuchillos más…

Así que paso a mostrar una pequeña cena preparada el día 21 de marzo, día de estreno de mi apreciado Sashimi bouchou (刺身庖丁) y mi nueva tabla de cortar, de bambú.

Una vez confeccionados los distintos tipos de Sushi, llega el tan esperado momento de kiri“CORTAR” y filetear el pescado y hasta la verdura (para ver la grandísima diferencia).

La verdad que este día me he sorprendido de la cantidad de sushi que ha salido con vaso y medio de arroz.

Bueno ya casi listos y una buena colección de Soy (soja) para sushi y niguiris.

Con las ganas de cortar no para de sacar bandejas y más bandejas…

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