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Ya lo decía mi padre, no hay que comer con los ojos!!

Pero, si algo entra bien por la vista sin duda vamos a comerlo con mayor alegría. Y es algo que los carniceros saben bien. La carne de color rosadito entra mejor a los ojos que aquella color marrón. Incluso mejor que esa otra de color púrpura.

Y si no te crees que tú eres también de los que comen por los ojos, haz el experimento: Llegas al súper, a la nevera de carne picada y te encuentras tres bandejas: una con una carne color púrpura, otra de un color brillante rojo cereza y una tercera de color marrón. ¿Cual elegirías?
Apuesto que la mayoría elegiría la brillante y llamativa color cereza. ¿O no?

Antes de decirte cuál sería mi elección déjame que te invite de nuevo al apasionante mundo de las proteínas, la carne y nuestra vieja amiga la Mioglobina. Espero que ya te quedase claro de anteriores post que esa sangrecilla que suelta el filete en el plato no es sangre sino una proteína que sirve para proveer de oxigeno a algunos músculos de los animales: la mioglobina. Es esa la razón por la que animales con poca actividad muscular, que tienen poca mioglobina, son más blancos -el cerdo, el pollo, etc- que otros mas rojizos (como la ternera o el atún)

Vayamos a ver qué sucede en la carne y cómo se transgorma la mioglobina.

La superficie de la carne recién cortada es de color rojo púrpura debido a la mioglobina. Cuando la mioglobina se expone al oxigeno su color cambia de ese rojo purpúreo al rojo cereza brillante porque la mioglobina se transforma en oximioglobina.

Y, ¿Por qué se pone la carne de este color brillante en los envases?. Una vez picada la carne en origen es empaquetada en esas bandejitas de poliuretano envueltas en plástico (tan poco ecológicas, por cierto). En el proceso de manipulado y colocación la capa más externa se expone al oxigeno y ahí la mioglobina se transforma en oximioglobina y su color se enciende en ese atractivo rosa cereza que no se por qué, la verdad, asociamos con frescura. Pero sólo ocurre con la capa más externa, la que se ha expuesto al oxigeno, y no en la interna que está bien resguardada y que mantiene su color original púrpura.

Si la carne permanece mucho mas tiempo en intacto con el oxigeno la oximioglobina se convierte en meta mioglobina y el color se transforma en un marrón parduzco que además desprende un ligero olor a carne pasada. A partir de aquí yo ya me preocuparía por el estado de la carne, aunque aun, en el inicio de fase marrón, la carne es de buena calidad y puede consumirse.

La secuencia sería: púrpura (mioglobina en estado puro, muy fresca)-cereza brillante (mioglobina convertida en oximioglobina por la acción del oxígeno, menos fresca) y marrón (oximioglobina convertida en metamioglobina por mayor oxidación, a punto de pasarse y no deber ser consumida)

Así pues, la próxima vez que vayas al súper a por carne para hacerte unas buenas hamburguesas deja atrás tus prejuicios de color y elige la carne que veas más púrpura. Evita, por supuesto, la marrón, pero también esa otra de color fluorescente cereza, porque, sin duda es menos fresca que la primera.

Y esto me recuerda que en algún momento tengo que hablar de uno de mis platos favoritos (una incongruencia, por cierto, para un poco carnívoro como yo: el steak tartare, ummmmmm!

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