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El cuchillo Yanagiba es un cuchillo de diseño japonés, también conocido como cuchillo Yanagi o cuchillo de sashimi, por lo que invita a deducir que es un utensilio muy utilizado para el corte de pescados crudos, de sushi o de los rollos de makisushi ya elaborados, practicando corte limpios y precisos.

El cuchillo Yanagiba (o Yanagi-ba, que significa hoja de sauce) imita a las espadas japonesas, finas, alargadas, acabadas en punta y ligeramente curvadas, y como es tradicional en esta cultura, las hojas son biseladas por un solo lado, como os comentábamos en el post del Cuchillo Usuba. Los cuchillos Yanagi originales siguen teniendo sólo un lado de corte, aunque en nuestro mercado también encontraremos este tipo de cuchillos con los dos lados de la hoja afilados.

Algunas características del cuchillo Yanagiba son, la hoja larga (de unos 21-25 cm.), estrecha y fina, especialmente pensado para pescados de tamaño mediano. Hay diferencias entre los cuchillos Yanagiba de Tokio y de Osaka, los primeros, también conocidos como Tako Hiki, tienen la punta recta, mientras que los de Osaka acaban en punta como el que vemos en la imagen.

Dentro del grupo de cuchillos para pescados crudos de tamaño mediano, también se encuentra el Fugu hiki, que como podéis imaginar es el cuchillo que utilizan para preparar el fugu (el conocido pez potencialmente venenoso), es parecido al Yanagiba pero con la hoja más fina y más flexible.

Como todo buen cuchillo, si queremos un buen Yanagiba deberemos invertir dinero en él, escogiendo buenos materiales y buenos acabados, la inversión merece la pena, porque este tipo de cuchillos, igual que el Santoku u otros de los que ya conocemos, darán su servicio en la cocina por muchos años, sólo necesitan ser utilizados para cortar los alimentos para los que se ha diseñado y realizarles un mantenimiento de limpieza y afilado básico.

La comida japonesa requiere de técnica maestra y experiencia.

Sobre todo, el manejo de cuchillo es muy importante.
El cuchillo japonés tiene origen en la historia de espada tradicional, que son de un filo (se afila un lado), generalmente hecho de acero.

Requiere alta habilidad, técnica y conocimiento de los alimentos, si no habrá diferencia de sabor en los platos.

En la foto, los tres tipos de cuchillos son básico para los maestros.
Además de ésto, hay otros tipos de cuchillos japoneses para cada uso.

El “usuba” principalmente se usa para cortar las verduras.
El “deba” principalmente se usa para cortar los huesos, trozar pescado entero.
El “yanagui “, es un tipo de “cuchillo para sashimi”, que se usa para cortar la carne de los pescados.

Debe ser afilado perfectamente con piedra (llamado “Toishi”), porque de lo contrario, dañará su sabor.

Comenzare por los cuchillos, en Japón llamados Hocho 包丁o Bocho 庖丁. La calidad de los cuchillos japoneses es tal, que todo cocinero que se precie, quiere tener uno, sino es todo un juego de cuchillos (que ya son palabras mayores), al menos uno, el típico uno al más puro estilo japonés.

La traducción de estos dos caracteres japoneses es muy curiosa, 包Hō 丁 Chō, ese丁 Chō se utiliza también para determinar “distrito de una ciudad” y para hablar de “la hoja de un libro”. Así especifica como “hoja” y el primer carácter es包 Hō, tsustumu; es envolver, empaquetar. Con esta definición ya vemos o podemos imaginar muy claramente, a un cuchillo cortando ese rollo de alga relleno de arroz y algunas cosas más, y a un cuchillo muy largo y afilado contandolo.

Como ya digo, el tener un cuchillo “autentico japonés” es una ilusión que ya llevo arrastrando desde hace unos años, otra cosa son los típicos de “imitación”, no hay comparación si no fuese su aspecto externo.

Una vez decidido que cuchillo se puede adquirir la mayoría nos decantamos por el típico y tópico del Sashimi bouchou.

Bueno yo tengo siete, una colección y dos sueltos, de estos dos uno mí última adquisición un autentico cuchillo japonés llamado Sashimi bouchou 刺身庖丁

Cuchillo 庖丁, como podéis observar son los dos primeros caracteres de la izquierda, que significa en japonés Bouchou 庖丁 (que viene del chino páo dīng, y que significa “hombre de la cocina”).

Es quizás uno de los elementos más importantes a la hora de hacer cualquier plato que se precie, su característica esencial es el corte un corte aún más fino que el de un jamonero típico español, que he estado utilizando yo siempre para estos menesteres.

Su principal inconveniente es que se tiene que cuidar mucho y mojar muy poco, se suelen oxidar rápido y ya el afilado es de artesanía y se precisa de un buen aprendizaje. Así pues tenemos un cuchillo que es muy caro, que se oxida con suma facilidad y que para afilar hay que hacer hasta un curso de artesanía.

El modelo que yo compré es el A.

Pero casi siempre es la estrella en la cocina japonesa, suele ser el mismo, si nos paramos a ver videos de cocina japonesa, el 90 % de las veces se verá el Sashimi bouchou, es el característico de cortar el pescado muy fino y los makis sushis. Pero existen muchos más, se pueden diferenciar muy fácilmente por sus formas.

Los cuchillos japoneses pueden presentarse en una gran variedad de formas y estilos, pudiéndose encontrar en sitios como, por ejemplo, el mercado de Tsukiji en Tokyo, tiendas que se dedican única y exclusivamente a la venta y afilado de estos cuchillos. Y es que lo más importante de un cuchillo es que esté bien afilado, hasta el punto que los más grandes no tienen nada que envidiar a las espadas de verdad.

Evidentemente, pese a la gran diversidad de cuchillos existentes para funciones muy específicas, los que somos tan solo aficionados tenemos más que suficiente con unos pocos, por lo que aquí tan solo vamos a repasar los más ampliamente utilizados.

Deba bouchou (出刃庖丁): es un cuchillo de lámina muy gruesa con una punta muy fina y afilada, utilizado para las tareas más duras como despiezar carne o pescado, y podría considerarse el equivalente a nuestra hachuela. Dicen que su origen se remonta al período Edo en la región de Ôsaka. Hay de varios tamaños según su uso, desde apenas cuatro dedos de hoja para deshuesar recovecos de difícil acceso, hasta los 30cm para abrir pescados y separar sus lomos.

Sashimi bouchou (刺身庖丁): como su propio nombre indica, este cuchillo que puede llegar a alcanzar los 25cm de longitud y los 2cm de anchura, de hoja larga y muy fina, sirve básicamente para filetear el pescado en láminas de cómo máximo medio centímetro de grosor realizadas de un solo corte para que conserven un aspecto impecable.

Como es natural, en un país en que el pescado es el rey, podemos encontrar innumerables variantes de este cuchillo según el tipo de pescado que deban filetear. Así, podemos encontrar:

– Fuguhiki (ふぐ引き): es el cuchillo para cortar el famosísimo (y peligrosísimo) pez globo.

– Oroshi bouchou (おろし庖丁)/Hanchou bouchou(半丁庖丁): estos cuchillos son auténticas espadas con las que se suele descuartizar el atún (seguro que habréis visto algún documental en el que aparezcan). El Oroshi puede alcanzar los 2m de longitud, mientras que el Hancho es más corto y por tanto más manejable para los pasos posteriores del despiece.

– Takohiki (タコ引き): el cuchillo para cortar pulpo, aunque en la zona de Tokyo no es raro que se utilice para filetear cualquier pescado. Es largo como el Yanagi (ver a continuación), pero su extremo es cuadrado en vez de en punta.

– Yanagiba (柳刃): es el más común para filetear el pescado. Es largo para poder filetear el pescado de un solo corte y así obtener cortes limpios (el pescado para sashimi no puede cortarse nunca con un movimiento de vaivén), y termina en punta para poder ejercer más fuerza si nos ha quedado algo de piel pegada.

-Nakiri bouchou (菜切り庖丁): este cuchillo de hoja ancha (unos 4cm) y de unos 15cm de longitud se utiliza para cortar vegetales, caracterizándose por ser de forma rectangular (sin punta) y tener doble filo. Son bastante finos para garantizar cortes rectos en profundidad sin separar las partes. Su hoja ancha sirve, entre otras cosas, para asegurar que no vamos a cortarnos los dedos cuando estemos cortando las verduras y casi no nos quede espacio para sostenerlas ante el filo.

-Bunka Bocho (分化庖丁): es el todoterreno de los cuchillos. Hace años, en cada casa había un nakiri blouchou y un deba bouchou. Pero actualmente muy poca gente en casa filetea pescado o trocea pollo en casa, con lo cual la gente buscaba un nuevo tipo de cuchillo parecido al nakiri bouchou que pudiera desempeñar algunas funciones del deba bouchou, dando lugar a un cuchillo llamado bunka bouchou, que posee punta en la hoja y esta afilado por ambos lados.

Como ya he dicho anteriormente, existen infinidad de cuchillos más…

Así que paso a mostrar una pequeña cena preparada el día 21 de marzo, día de estreno de mi apreciado Sashimi bouchou (刺身庖丁) y mi nueva tabla de cortar, de bambú.

Una vez confeccionados los distintos tipos de Sushi, llega el tan esperado momento de kiri“CORTAR” y filetear el pescado y hasta la verdura (para ver la grandísima diferencia).

La verdad que este día me he sorprendido de la cantidad de sushi que ha salido con vaso y medio de arroz.

Bueno ya casi listos y una buena colección de Soy (soja) para sushi y niguiris.

Con las ganas de cortar no para de sacar bandejas y más bandejas…

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Cuando hablamos de gastronomía molecular todo pensamos en Adriá, el Bulli, las esferificaciones o preparaciones excéntricas de restaurantes de vanguardia. Y la mayoría de avances y experimentos con alimentos están presentes en nuestra mesa a diario sin que nos demos cuenta. Basta echar un ojo a los ingredientes de algunos productos de nuestra despensa.

A la industria alimenticia, esa a la que tanto odiamos los amantes de la cocina por hacer comida “industrial”, sabores de plástico y comida de mentira, le debemos posiblemente (y con todo el dolor de mi corazón de cocinillas) más avances y descubrimientos culinarios que a Hervé This, Harold McGee y el mismo Ferrán Adriá juntos. Las aplicaciones de estos descubrimientos (la mayoría de las veces para reducir costes y mejorar los procesos productivos) sería ya más cuestionable.

Ese extraño ingrediente llamado azúcar invertido

Pero volvamos a nuestro asunto: quién no ha leído alguna vez en la composición de un bollo o un helado un ingrediente de nombre enigmático como el “azúcar invertido”.

Tal vez deberíamos comenzar hablando antes de qué son los azúcares, de sus estructuras moleculares, de monosacáridos, polisacáridos, enlaces de hidrógeno, hidrólisis etc. Pero no quiero usar excesivo tecnicismo en este post sino explicar lo que es el azúcar invertido de una forma llana y, como intento la mayoría de las veces (algunas veces sin éxito), con el mínimo uso de palabrejos o fórmulas químicas.

Dos líneas de teoría sobre el azúcar
Dejadme solo aclarar que el azúcar común de las casas (el de remolacha o el de caña) se llama químicamente sacarosa (me imagino la cara que puede poner el tendero si vas hoy y le pides un kilo de sacarosa en vez de llamarlo azúcar, jeje).
Azúcares hay muchos, desde la sacarosa de la remolacha, que conocemos popularmente como “azúcar” hasta el almidón del pan pasando por la lactosa de la leche o la fructosa de las frutas.
Pero volvamos que me pierdo: Esta sacarosa, o azúcar común, es un azúcar complejo (disacárido) formado por dos azúcares más sencillos: la glucosa y la fructosa (monosacáridos).

Normalmente usamos la sacarosa como endulzante de la mayoría de nuestras recetas de repostería porque es el azúcar mas fácil de conseguir y la más extendida.

Pero la industria alimenticia (y la pastelera en particular) descubrió hace tiempo que los dos compuestos de la sacarosa (glucosa y fructosa) por separado tenían propiedades fantásticas. Y que mejoraban algunos procesos.

Las maravillosas propiedades del azúcar invertido

1.- Mayor poder endulzante.- Por la misma cantidad de sacarosa (azúcar común) si separamos sus dos componentes (se llama hidrolizar a este proceso de separación) el poder endulzante aumenta un 30%. Es decir con la misma cantidad de azúcar (pongamos una cucharadita) de azúcar común y la misma invertida (separados sus dos azúcares básicos) la segunda endulza un tercio más. Interesante!!! Más dulzor con las mismas calorías!

2.- Mejor digestión por parte de las levaduras.- Las levaduras comen de forma más fácil la glucosa y la fructosa que la sacarosa. Cuando hacemos pan, o una mezcla con levadura, estas comen los azúcares de los carbohidratos de la harina. En el proceso generan alcohol (que se evapora en el horneado) y dióxido de carbono -que es lo que hace las burbujitas que hacen que suba el pan- que expulsan como deshechos. Si has hecho alguna vez pan sabes que hay que añadir siempre un poquito de azúcar a la levadura (no en exceso porque las levaduras son delicadas y también mueren de exceso de azúcar) para ayudar en el primer momento a que se multipliquen y comiencen a comer los hidratos de carbono (que son otros azúcares). Pues bien, aun podemos ponérselo más fácil a las glotonas levaduras separándoles la sacarosa en sus dos componentes. Es como cuando le cortas el filete a los pequeños en trocitos pequeños para que lo coman mas fácil, bocadito a bocadito. De esta forma les será aún mas fácil “la digestión” y comenzarán antes a reproducirse, a multiplicarse y ayudarán a crecer más rápido nuestro pan.
(Por cierto, prometo hacer un post sobre las levaduras que me parecen unos bichitos increíbles a los que hay que tratar con mimo en la cocina)

3- Anticristalizante.- El azúcar invertido tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar helado. Los que hayáis hecho helados en casa sabéis la pesadilla que es cuando toda la mezcla se te queda hecha un bloque de hielo en la nevera. Usando azúcar invertido en vez de azúcar común esto no volverá a ocurrir, será más fácil darle forma al helado y resultarán mucho más suaves.

4.- Humedad en las masas.- Las mezclas panificadas con azúcar invertido conservan mejor la humedad porque aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez.

Así para hacer por ejemplo repostería, mermeladas o helados sería mucho más interesante usar azúcar invertida (glucosa+fructosa) que azúcar común (sacarosa)

La hidrólisis del azúcar
Pero, ¿es fácil separar los dos azúcares simples (los monosacáridos glucosa+fructosa) en el azúcar común (el disacárido sacarosa)?

La respuesta es si! Muy fácil. Básicamente hay tres formas (dos de ellas complicadas y una fácil fácil)

Expliquemos la fácil, que se llama de
reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática. No te asustes!!! Es más fácil el cómo hacerlo que recordar el nombre!

Cómo se prepara en casa
El azúcar invertido se puede comprar ya preparado, aunque no es fácil encontrarlo habitualmente en las tiendas en pequeñas cantidades. Pero lo cierto es que es tan sencillo hacerlo en casa que no vale la pena ni buscarlo. Lo que vamos a necesitar serán unos sobres que se usan como gasificantes en repostería y que venden en grandes superficies de alimentación o bien las clásicos sobres de “gaseosas” que había antiguamente.

Ambos vienen compuestos de dos ingredientes, un sobre blanco que contiene un ácido, en este caso ácido tartárico y uno morado que contiene una base, que sería bicarbonato sódico. Si no encontramos los sobres gasificantes también podemos hacerlo directamente con limón (ácido cítrico) y bicarbonato. De hecho, cuando hacemos mermelada y le ponemos un poquito de limón a la mezcla (y apuesto lo que quieras que la mayoría no sabía por que se le ponía limón a las mermeladas, o pensaba que era para que no “se oxidasen” las frutas) lo que hacemos es invertir el azúcar de la misma y aumentar su dulzor y evitar la cristalización.

Pero sigamos con los sobres de gaseosas: las proporciones y método sería los siguientes. A 350 g de azúcar añadir el sobre blanco y verter 150 ml de agua. Llevar a ebullición removiendo, y cuando hierva, separar del fuego y dejar enfriar hasta que llegue a una temperatura de cincuenta grados (por debajo de los 80 grados ya se puede añadir el bicarbonato) momento en que se añade el sobre morado. Veremos que se forma una espuma que desaparece una vez que el azúcar invertido enfría.

El paso del sobre morado o del bicarbonato no es imprescindible ya que la inversión del azúcar se hace en la primera parte -con el ácido-. El uso de bicarbonato después es para volver el PH de la mezcla a un punto neutro. Por eso es interesante usar los sobrecitos porque tienen la dosis exacta para que la mezcla final quede con PH 7, ni ácida ni alcalina. Si no añadimos el bicarbonato, como en el caso de la mermelada, tendremos un azúcar ácida.

Después de este pequeño juego de laboratorio tendremos listo nuestro “azúcar invertido casero”. Lo metemos en un bote hermético para protegerlo de la luz. Así se nos conservará durante varios meses y lo tendremos siempre listo para usar en nuestra repostería casera y fabricación de helados.

Y cómo usarlo en nuestra cocina
Las proporciones a utilizar serían las siguientes, para panadería es conveniente sustituir un cincuenta por ciento la cantidad de azúcar de la receta por el azúcar invertido. En heladería se recomienda un veinticinco por ciento y en nuestros bizcochos aproximadamente entre el diez y el veinte por ciento.

Hasta la próxima, cocinillas!!!!

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Vuelvo a aparecer por aqui después de semanas un poco perdido. Y antes de terminar algunos post a medio hacer sobre el arroz (que prometo subiré en breve) quiero hablar hoy sobre un invento de cocina que para mi es una joya del diseño.

De todas mis cosas de cocina, desde la Termomix al sifón, elegí sólo una para traerme a Buenos Aires (cierto que si hubiese fletado un contenedor para hacer la mudanza, cosa que no hice, hubiera traído muchas más) Ese único objeto que vino a mi nueva cocina era la Aceitera Marquina. Una verdadera obra maestra del diseño español que ostenta el record del diseño español más copiado en el extranjero y, sin embargo, no suficientemente conocida ni admirada en España.

Corría el año 61 en una España pobre donde preocupaba más el contenido que el continente; veníamos de unos años cincuenta de postguerra, negros por el hambre y la miseria. Pero los sesenta despuntaban. Llegarian los beatles y el seiscientos… y las chicas ye-yés! Y en Barcelona, ellos siempre tan a la última, un arquitecto y un diseñador decidían convocar unos premios de diseño (algo que preocupaba entonces a una pequeña minoría) para reivindicar la profesión del diseñador industrial y destacar a los creativos industriales españoles y sus productos. Los Premios Delta de diseño. Otorgarían el Delta de Oro al mejor diseño español cada año (hoy son bianuales)

Bueno, pues a estos premios, primera edición, desconocidos y casi experimentales, se presenta un diseñador madrileño llamado Rafael Marquina con una idea clara: proponer un diseño que mejore un elemento de la vida diaria y que lo haga más útil.

El joven Marquina recordaba de pequeño los “problemas” y reprimendas de su madre cuando la aceitera rebosaba y manchaba el mantel en la mesa y decidió poner todo su empeño y conocimiento en ese pequeño objeto de uso tan común en España. Cuánto han ayudado los traumas infantiles al avance de la sociedad!!!

¿Se podría mejorar la aceitera española?

***** Inciso: me encanta esta gente enfocada a hacer la vida mejor con cosas pequeñas. Marquina me recuerda mucho a un inventor que entrevisté en diferentes ocasiones (murió el año pasado) y que tiene la autoría de otra pieza maestra del diseño y otra historia fabulosa y divertida: Manuel Jalón y la fregona********

Volvamos a la aceitera. A la fea y sucia aceitera metálica con asa de los oscuros años 50! Una foto para tener claro el punto de partida.

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¿Cuales eran los problemas de esta aceitera clásica?
1.- No se ve el contenido, por ser metálica.

2.- Difícil de limpiar. Habéis tenido una de estas? Siempre quedan medio aceitosas en las juntas, nervios, asas.

3.- Vuelca con facilidad. No solo por el pitorrillo que la hace inestable sino por esa asa finita que junto con la facilidad de quedar siempre pringada de aceite escurre y… Plafff… Chorreón de aceite a la mesa.

4.- Es difícil de rellenar. Tiene una tapita con una bisagra arriba que deja poco espacio para rellenar y, además, como no ves el nivel de llenado por ser metálica sueles darte cuenta que está al 100% cuando ya es muy tarde. ¿a tí también te pasó?

5.- Y… El mayor problema (y el que Marquina quería atajar primero): la p**a aceitera siempre dejaba un cerco de aceite en el mantel, por lo que siempre debía andar con un platito debajo para no manchar y al mínimo descuido (y parece que al pequeño Rafalito le ocurría con asiduidad) zas mancha redondita en el mantel.

Bueno, se que me he ensañado con la aceitera clásica española. A partir de ahora podéis insultarla cuando os crucéis con ella ;-p

Pues volvamos a Barcelona comienzo de los sesenta: los primeros premios al diseño español (aun nadie hablaba del diseny catalán) en una España del Cuéntame! Y ahi se presenta este joven diseñador industrial con un pequeño objeto: la aceitera Antigoteo!!!!!!!! Wooooooow!!

Echemos un ojo rápido a esta maravilla de la simpleza. A mi me tiene loco!

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Creo que no necesita mucha explicación de por qué es tan genial! Un diseño de cristal completamente, higiénico, fácil de limpiar, en el que ves en todo momento el contenido, ergonómico (se adapta a la mano y no se escurre por ese cuello de cono invertido y sin necesidad de asa), con una base ancha que impide el vuelco, una boca en forma de embudo que permite el llenado fácil y… la solución al asunto de las manchas: su boca en forma de cono donde se encaja un pitorro con cuello esmerilado que agarra en el cristal pero que deja pasar aire y aceite de vuelta sin resbalar por la superficie externa de la aceitera y que impide que ninguna gota salga de la aceitera y manche la mesa!!

Sin duda, sencilla, efectiva y bonita (el diseño parece casi de una pieza de laboratorio de química) Un diseño que hizo historia y que ha sido copiado en medio mundo. Y que la mayoría de españoles, incluso los que tienen una en casa, no saben de su historia e ingenio. A partir de ahora, por favor, cada vez que te cruces con una hazle una reverencia!! Y si no la tienes corre y consigela, tu vida y la de tus manteles cambiará por completo. También disponible para regalos del día del padre, de la madre, cuñado y suegra. Por pocas perras y argumentando un poco el por qué del regalo como si fuera un Picasso lo que regalas quedarás genial ;-p

PD.- Y un regalito para los frikis del diseño: un álbum en picasa con todos los premios Delta desde el año 61 hasta ahora (seguro que muchos de ellos como la Filomátic o el cenicero Copenhague han pasado cerca de tí y tú sin saberlo ;-p) Álbum Premios Delta de diseño

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Para abrir este blog (que espero se convierta, más que en un blog de recetas, en un cuaderno de apuntes de cocina, de lo que leo y descubro en torno a los fogones), creo que lo primero que debo de hacer es presentarme y explicar qué es exactamante eso, la reacción de Maillard (que le da nombre de este blog), pieza fundamental en la cocina y tan desconocida por tantos. Y por qué elegí un nombre tan poco  común, tan friki dirían algunos, para un blog de gastronomía (y por qué no elegí un nombre más común y “bonito” como micocinayyo, entrecazuelas o midelantalamarillotieneunlamparón -estoy por registrar este último, jeje)

La reacción de Maillard cambió mi vida

Yo la descubrí hace unos años, y mi vida en la cocina -esto parece un anuncio de tv, jeje- cambió radicalmente. A partir de ahí descubrí que la cocina es pura química, que muchos de los consejos y trucos de las abuelas, basados en la experiencia de años, tenían explicaciones científicas y que el conocimiento de todos esos procesos internos de la cocina podía ayudar mucho a hacer de la cocina una aventura aun mas maravillosa para los que gustamos del delantal. A partir de ella ya no pude parar de investigar cómo funcionaban las proteínas, los almidones, los azucares, etc. Al principio puede parecer un poco complicado, pero cuando interiorizas los conceptos básicos empiezas a descubrir cómo todo se relaciona y cómo hasta en los platos más sencillos como cocer pasta o hacer un pan se suceden cientos de experimentos de laboratorio. Y, lo mejor, conociendo que se “cuece” en ellos, hace que puedas experimentar mejor en los fogones, no necesites casi de recetas y tus preparaciones ganen en sabor y calidad (cuando sabes cómo se descomponen las proteinas o se gelifica el colágeno, por ejemplo, no habrá nunca más un pulpo chicloso o un filete duro como una alpargata en tu mesa, jeje)

Bueno, que me voy por los “cerros de Úbeda”, que se dice en mi pueblo (Lucena, Córdoba, España). Me llamo Asensio, estoy en Argentina, Buenos Aires, por una temporada (soy español) y no me dedico profesionalmente a la gastronomía (me dedico a la comunicación y al mundo de las organizaciones sociales). Me gusta la ciencia gastronómica, leo mucho, investigo y hago experimentos. Y me enloquece la cocina.

Argentina puede ser, sin duda, y aunque no se descubrió aquí, un buen ejemplo para explicar la reacción de Maillard. Por dos elementos clave en su cocina: el dulce de leche y los asados. Si, evidentemente, si estuviese en China podría decir lo mismo con el pato laqueado, o en Alemania con la cerveza.

Las reacciones de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas -voy a intentar usar el mínimo número de palabrejas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar algunos alimentos. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno o la que da el color de caramelo y el sabor al dulce de leche.

Un poquito de historia del descubridor del invento

Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares.

Por qué el filete de pollo quemadito sabe más bueno que el blancucho.

La reacción de Maillard es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en todos los alimentos, ese sabor que nos enloquece de carne a la parrilla, por ejemplo. Simplificando mucho el asunto son sabores y colores que no habían en los alimentos antes de cocinarse y que aparecen casi por arte de magia (realmente son reacciones químicas que crean nuevos compuestos de sabor y color) al calentar a una cierta temperatura (mas de 130 grados, si no me equivoco) los alimentos en condiciones secas (sin líquido).
Algunos ejemplos de alimentos en los que se produce esta reacción:

-Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
-El toffee. El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar.
-Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
-El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer. A partir de ahora ya puedes imaginar por qué está tan malo un filete de pollo blanquito y lo riquísimo que se convierte cuando se “pega” un poquito en la sartén y comienza a oscurecerse (cambia el sabor, o aparece el sabor casi por arte de magia)
-El color y sabor del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.

Fases de la reacción (sólo para frikis y usuarios avanzados)
Para “fardar” (pavonear, lucirse) con amigos intenta recordar que son cuatro fases, que la segunda se llama reestructuración de Amadori y la última, la realmente mágica porque aparecen el color y sabores buenos, la degradación de Strecker)

Es muy importante tener en cuenta que la reacción de Maillard se da solo en una atmósfera seca. Imposible si existe humedad, o algún tipo de líquido En la Reacción de Maillard existen cuatro fases sucesivas que enumeramos a continuación:No existe producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. *Posteriormente se le dará el nombre de: reestructuración de Amadori (Azúcares + proteínas).Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.En esta tercera fase se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la anterior segunda fase.La cuarta y ultima fase es la degradacion de Strecker. En esta fase se forman los denominados aldehidos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular que se detectan fácilmente por el olfato.

Empleo en la cocina

Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen azúcares) y se les añade un alimento con contenido proteínico aparece la reacción de Maillard. Esta técnica requiere alimentos de buena calidad, no proporcionando buenos resultados en alimentos no frescos o poco jugosos. El resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción (Esto produce efectos nocivos). Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser piezas pequeñas, o ir algo troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear. Para acelerar la reacción se pueden emplear soluciones de azúcares en las proteínas, de ahí la receta del pato laqueado al estilo Pekín, que es cubierto durante varios días con una capa de miel. A la inversa, los alimentos con azúcares o almidón pueden rociarse con una solución de proteínas hidrolizadas como la salsa de soya que acelera la aparición de un color dorado. Ya que los azúcares sencillos reaccionan más rápido, muchas salsas para barbacoa contienen algún ácido como jugo de limón o vinagre que rompen la sacarosa del azúcar común en fructuosa y glucosa.

…seguiré hablando de esta maravillosa reacción, musa de mi cocina, en posteriores post!!!!

En el próximo episodio (esto lo aprendí viendo series de la HBO): De gazpacho y Umami!!!

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