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Ya lo decía mi padre, no hay que comer con los ojos!!

Pero, si algo entra bien por la vista sin duda vamos a comerlo con mayor alegría. Y es algo que los carniceros saben bien. La carne de color rosadito entra mejor a los ojos que aquella color marrón. Incluso mejor que esa otra de color púrpura.

Y si no te crees que tú eres también de los que comen por los ojos, haz el experimento: Llegas al súper, a la nevera de carne picada y te encuentras tres bandejas: una con una carne color púrpura, otra de un color brillante rojo cereza y una tercera de color marrón. ¿Cual elegirías?
Apuesto que la mayoría elegiría la brillante y llamativa color cereza. ¿O no?

Antes de decirte cuál sería mi elección déjame que te invite de nuevo al apasionante mundo de las proteínas, la carne y nuestra vieja amiga la Mioglobina. Espero que ya te quedase claro de anteriores post que esa sangrecilla que suelta el filete en el plato no es sangre sino una proteína que sirve para proveer de oxigeno a algunos músculos de los animales: la mioglobina. Es esa la razón por la que animales con poca actividad muscular, que tienen poca mioglobina, son más blancos -el cerdo, el pollo, etc- que otros mas rojizos (como la ternera o el atún)

Vayamos a ver qué sucede en la carne y cómo se transgorma la mioglobina.

La superficie de la carne recién cortada es de color rojo púrpura debido a la mioglobina. Cuando la mioglobina se expone al oxigeno su color cambia de ese rojo purpúreo al rojo cereza brillante porque la mioglobina se transforma en oximioglobina.

Y, ¿Por qué se pone la carne de este color brillante en los envases?. Una vez picada la carne en origen es empaquetada en esas bandejitas de poliuretano envueltas en plástico (tan poco ecológicas, por cierto). En el proceso de manipulado y colocación la capa más externa se expone al oxigeno y ahí la mioglobina se transforma en oximioglobina y su color se enciende en ese atractivo rosa cereza que no se por qué, la verdad, asociamos con frescura. Pero sólo ocurre con la capa más externa, la que se ha expuesto al oxigeno, y no en la interna que está bien resguardada y que mantiene su color original púrpura.

Si la carne permanece mucho mas tiempo en intacto con el oxigeno la oximioglobina se convierte en meta mioglobina y el color se transforma en un marrón parduzco que además desprende un ligero olor a carne pasada. A partir de aquí yo ya me preocuparía por el estado de la carne, aunque aun, en el inicio de fase marrón, la carne es de buena calidad y puede consumirse.

La secuencia sería: púrpura (mioglobina en estado puro, muy fresca)-cereza brillante (mioglobina convertida en oximioglobina por la acción del oxígeno, menos fresca) y marrón (oximioglobina convertida en metamioglobina por mayor oxidación, a punto de pasarse y no deber ser consumida)

Así pues, la próxima vez que vayas al súper a por carne para hacerte unas buenas hamburguesas deja atrás tus prejuicios de color y elige la carne que veas más púrpura. Evita, por supuesto, la marrón, pero también esa otra de color fluorescente cereza, porque, sin duda es menos fresca que la primera.

Y esto me recuerda que en algún momento tengo que hablar de uno de mis platos favoritos (una incongruencia, por cierto, para un poco carnívoro como yo: el steak tartare, ummmmmm!

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Advertencia: este post es pelin duro para leer en el metro (a no ser que seas de los que acostumbra a leer a Punset). Intentaré utilizar el lenguaje más sencillo, sin mucho tecnicismo ni palabreja (perdonenme señores académicos por cómo explico las cosas; es intencionado) pero el tema se las trae!

¿Te has parado a pensar alguna vez (aunque solo sea mientras esperas turno para pedir unas hamburguesas) qué es eso que llamamos carne?
Un día en el mercado escuché a una señora decirle al tendero: ponme de esa pieza que tiene menos músculo! Aunque entendí lo que quería decir me quedé pensando en una carne sin músculo ¿Cómo sería? Pues seria una pena, sin duda, más bien seria un huesito de cocido!

El músculo
Lo que llamamos carne es, básicamente, músculo. Tanto en una vaca como en una liebre como en una persona. O en un pulpo. Ese filete que ponemos a la plancha o esa pechuga de pollo son, en su mayoría, el músculo del animal. Quitando órganos y vísceras, el cuerpo se compone en su mayor parte de músculos, huesos y tejido conectivo. Si, he dicho “en su mayor parte”, ya se que existen otras cosas, pieles, grasas, arterias, nervios,… (listillo!)

Pero la carne que consumimos es -repetimos- en su mayor parte el músculo del animal, en algunas ocasiones con el hueso y en la mayoría con tejido adiposo (grasas) y tejido conectivo (lo que hace que el músculo se pegue al hueso) Cuanto más gordo más tejido adiposo (descubrí la rueda, obvio) y cuanto más viejo más tejido conectivo y más duro (esto no es tan obvio, pero explica por qué la carne de los animales jóvenes está más tierna)

Los músculos son proteínas. De distintos tipos. Las proteínas contráctiles (actina y miosina), que dan al músculo su capacidad de estirarse y contraerse, se unen entre ellas en células musculares y estas (nota al margen: no soporto el cambio de norma de la Rae con la no acentuación de los demostrativos. Ésta, ésta, ésta, ésta,… Ufffff necesitaba exorcizarme; ya mucho mejor) en haces de fibras (como uno de esos cables trenzados de infinidad de hilos) hasta formar el músculo. Entre estas fibras, por cierto, hay otra proteína, la mioglobina, que es la que da el color rojo a la carne y que se encarga de retener oxígeno para alimentar al músculo (una cosita para quedar de listo entre los amigos: ese jugo rojo que los filetes crudos sueltan cuando los dejamos en el plato no es sangre sino mioglobina, una proteína que alimenta el músculo con oxígeno) En el músculo hay, como decíamos, otros tejidos compuestos también de proteínas, como los tejidos conectivos (que impiden por ejemplo que el músculo se estire hasta romperse) y que los fijan al hueso.

¿Qué son las proteínas?
Átate los machos porque aquí viene el meollo (del verbo enredar) de la cuestión: las proteínas son moléculas creadas por cadenas de aminoácidos (y lo he dicho de la forma más fácil, que quien quiera la denominación científica que busque en Wikipedia). Es más, voy a ser “didáctico” (en estos casos en los que el profesor se pone en plan didáctico pone un ejemplo con cualquier objeto de uso cotidiano, cuanto más absurdo y alejado de la comparación con el original, mejor). Voy: las proteínas son como un “collar de perlas” (fue lo más cotidiano en mi entorno más cercano que encontré, osea), donde las perlas serían aminoácidos.

Hay diferentes tipos de proteínas (según su forma. Veinte para ser concretos, ya que existen también veinte tipos de aminoácidos) pero las que nos interesan -las proteínas contráctiles del músculo- en su forma natural adoptan dos formas: globulares (es decir como si ese collar estuviese formando una bola, un ovillo o globo) o fibrosas (en forma alargada o de fibra). Estas proteínas en forma natural pueden alterarse por el calor (al cocinar), por el ácido (por ejemplo por el limón, cuando hacemos un ceviche de pescado, un carpaccio de ternera o cualquier macerado), por sales (cualquier salazón) o por acción mecánica (apalear el pulpo o picar una hamburguesa).

Centrémonos aquí solo (el mismo salpullío me sale con la nueva norma de no acentuar el “sólo”, con lo que nos costó aprenderlo) en el calor (aunque con ácidos, sales o por acción mecánica también se producen efectos similares). Cuando una proteína globular se calienta, el ovillo se desmadeja y va perdiendo el agua que contiene (recordemos que las células tienen entre un 60-70% de agua) Conforme la temperatura más aumenta también las proteínas pierden más su forma de ovillo y más agua deja escapar la célula. A este proceso se llama desnaturalización de las proteínas, ósea pasan de su forma natural de ovillo a una desnaturalizada ;-p. Si el calor y tiempo continúan, y una vez que las proteínas globulares se han desovillado, comienzan a unirse unas contra otras en un proceso que se llama coagulación. Eso es, así de simple: estado natural-calor-desnaturalización-pérdida agua-coagulación.

Repaso sólo para frikis (y para los que han sentido un escalofrío de placer con los nombres de las proteínas): Las proteínas contractiles del músculo se llaman actina y miosina y la de la membrana que recubre los atillos de fibras musculares mioglobina. La sangrecilla que sueltan los filetes crudos cuando se dejan en el plato (lo repito, quien diga sangre la próxima vez que la vea, va castigado sin postre) no es sangre sino mioglobina, que es la que le da el color a las carnes rojas.

Las proteínas de los tejidos conectivos (los que sujetan el músculo al hueso) se llaman colágeno (hablaremos de él a continuación), elastina y reticulina.

El colágeno
Y, bueno, si el colágeno (está dicho una linea má arriba pero repito: una de las tres proteínas del tejido conectivo) también es una proteína, ¿cómo se comporta con el calor? La respuesta es que actúa igual que el resto, se desnaturaliza. Pero la diferencia es que necesita mucho más tiempo de calor para producir esta desnaturalización. Y cuando se produce, al principio como el resto de sus colegas proteínas va dejando escapar el agua hasta un punto en que, sorpresa, sorpresa!!!!!, el colágeno, en su proceso de coagulación, se convierte en un gel que vuelve a absorber gran cantidad de agua.

La terneza
Un inciso: necesito explicar un conceptillo. Se llama “terneza” a la sensación que tenemos al masticar -romper las proteínas- un alimento. Cuanta más agua tenga la carne, en este caso, más fácil será romper esas proteínas y mas sensación de tierno tendremos al comer.

¿Por qué un filete hay que cocinarlo poco tiempo y el osobuco mucho?
Con la explicación del proceso de desnaturalización anterior podrías responder fácilmente esta pregunta. Cuando se cocina un filete, en un primer momento sus proteínas comienzan a cambiar, “a desnaturalizarse” (la mioglobina, por ejemplo, a los sesenta y tantos grados cambia de color y por eso el filete pasa de rojo a rosado y de rosado a marrón) y comienza a perder agua, hasta llegar al punto de coagulación. Si lo cocemos poco el filete no habrá perdido mucha agua y estará tierno, si nos pasamos en la sartén, las proteínas perderán cada vez mas agua y el filete quedará más duro que una alpargata.

Y con el colágeno, ¿qué pasa? Pues casi lo mismo, sus proteínas van perdiendo más y más agua, hasta el punto en que se convierte en gel y -diferencia con las proteínas de un filete normal de músculo- este gel comenzará a hacer todo lo contrario, absorberá de nuevo más y más agua.
Es por eso que carnes viejas, o de segunda, con mucho entreverado, se usan para hacer estofados de cocciones muy largas. Lo que se pretende con estas carnes es conseguir que todo ese colágeno se convierta en gel, absorba mucha agua y produzca sensación de tierno. En este capítulo de carnes con mucho colágeno también estarían el osobuco, el rost beef o el rabo de toro, carnes que (quien haya hecho un rabo de toro, por ejemplo, lo sabe) necesitan de mucho tiempo de cocción.

Ni un pulpo más duro!
Después de todo lo anterior, y por similitud, deberías saber cómo cocinar un pulpo. El pulpo (aunque parezca un extraterrestre que sólo sabe de fútbol) es un animal (de la familia cefalópodos, osea, cabeza y patas) y su carne también está compuesta de músculo y tejido conectivo. En el caso del pulpo mucho tejido conectivo, ya que al no tener raspa sus musculos necesitan de una malla conectiva que los sujete ( si no fuese asi sus patas se alargarian y alargarian al nadar)Tradicionalmente el pulpo se “apalea” (acción mecánica) para romper ese tejido conectivo (o se congela para provocar el mismo resultado).

Al margen de esta preparación, en el momento de cocinar, si queremos un pulpo tierno tenemos dos opciones:

1.- Cocción corta (poco tiempo). La suficiente como para que sus proteínas no pierdan mucha agua. Así el pulpo quedará tierno, jugoso y con una ligera sensación crocante del tejido conectivo. Esta es la forma clásica.

2.- Cocción muy larga (mucho tiempo), para que aunque las proteínas pierdan su agua, el colágeno de su tejido conectivo se convierta en gel y vuelva a hidratarse. Este pulpo queda más deshecho, gelatinoso y más tierno que el primero. No queda crocante, pero si gelatinoso y la parte exterior queda medio descompuesta (a decir verdad la carne del pulpo se descompone, porque las proteínas continúan desnaturalizando más y más hasta romperse en fibras más pequeñas. Y junto a ese proceso los colágenos se convierten en geles, lo que da ese aspecto tan suave. A mi me gusta más.

¿Qué es lo que no se puede hacer nunca con el pulpo?: quedarte en la mitad (el término medio aquí no es una virtud), porque el pulpo queda como chicle, o como neumático. El proceso de transformación de las proteínas del pulpo seguiría la lógica: tierno-duro-tierno. Es decir, si te pasaste del primer pueblo tendrás que pasar al tercero para que pueda volver a ser comestible y tierno. Fácil, ¿no?

Se aceptan botellas de Ribeiro y Albariño de lectores infinitamente agradecidos por el consejo del pulpo (doy mi dirección en privado, jajaja ja)

Solución al enigma del post anterior: ¿Qué tiene más agua un huevo crudo o uno duro? La respuesta: la misma cantidad. Un huevo duro y un huevo crudo tienen la misma cantidad de agua, aunque la sensación que tenemos tras comer un huevo duro es de sequedad y de necesidad de bebernos el agua de la pecera. En el huevo duro existe la misma cantidad de agua que en el crudo, tan sólo que “enredada” entre proteinas coagulada. Aunque en el proceso de coagulación las proteínas pierden agua, al ser el huevo una estructura cerrada por la cáscara, esta no puede salir y se queda encerrada entre las proteínas. Así, la próxima vez que tengas sed, ¡Tómate cuatro huevos duros! Jajajaja.

Y en el próximo post: sorpresa, no hablaré ni de procesos físicos ni químicos, ni de proteínas ni de aminoácidos!