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Ya lo decía mi padre, no hay que comer con los ojos!!

Pero, si algo entra bien por la vista sin duda vamos a comerlo con mayor alegría. Y es algo que los carniceros saben bien. La carne de color rosadito entra mejor a los ojos que aquella color marrón. Incluso mejor que esa otra de color púrpura.

Y si no te crees que tú eres también de los que comen por los ojos, haz el experimento: Llegas al súper, a la nevera de carne picada y te encuentras tres bandejas: una con una carne color púrpura, otra de un color brillante rojo cereza y una tercera de color marrón. ¿Cual elegirías?
Apuesto que la mayoría elegiría la brillante y llamativa color cereza. ¿O no?

Antes de decirte cuál sería mi elección déjame que te invite de nuevo al apasionante mundo de las proteínas, la carne y nuestra vieja amiga la Mioglobina. Espero que ya te quedase claro de anteriores post que esa sangrecilla que suelta el filete en el plato no es sangre sino una proteína que sirve para proveer de oxigeno a algunos músculos de los animales: la mioglobina. Es esa la razón por la que animales con poca actividad muscular, que tienen poca mioglobina, son más blancos -el cerdo, el pollo, etc- que otros mas rojizos (como la ternera o el atún)

Vayamos a ver qué sucede en la carne y cómo se transgorma la mioglobina.

La superficie de la carne recién cortada es de color rojo púrpura debido a la mioglobina. Cuando la mioglobina se expone al oxigeno su color cambia de ese rojo purpúreo al rojo cereza brillante porque la mioglobina se transforma en oximioglobina.

Y, ¿Por qué se pone la carne de este color brillante en los envases?. Una vez picada la carne en origen es empaquetada en esas bandejitas de poliuretano envueltas en plástico (tan poco ecológicas, por cierto). En el proceso de manipulado y colocación la capa más externa se expone al oxigeno y ahí la mioglobina se transforma en oximioglobina y su color se enciende en ese atractivo rosa cereza que no se por qué, la verdad, asociamos con frescura. Pero sólo ocurre con la capa más externa, la que se ha expuesto al oxigeno, y no en la interna que está bien resguardada y que mantiene su color original púrpura.

Si la carne permanece mucho mas tiempo en intacto con el oxigeno la oximioglobina se convierte en meta mioglobina y el color se transforma en un marrón parduzco que además desprende un ligero olor a carne pasada. A partir de aquí yo ya me preocuparía por el estado de la carne, aunque aun, en el inicio de fase marrón, la carne es de buena calidad y puede consumirse.

La secuencia sería: púrpura (mioglobina en estado puro, muy fresca)-cereza brillante (mioglobina convertida en oximioglobina por la acción del oxígeno, menos fresca) y marrón (oximioglobina convertida en metamioglobina por mayor oxidación, a punto de pasarse y no deber ser consumida)

Así pues, la próxima vez que vayas al súper a por carne para hacerte unas buenas hamburguesas deja atrás tus prejuicios de color y elige la carne que veas más púrpura. Evita, por supuesto, la marrón, pero también esa otra de color fluorescente cereza, porque, sin duda es menos fresca que la primera.

Y esto me recuerda que en algún momento tengo que hablar de uno de mis platos favoritos (una incongruencia, por cierto, para un poco carnívoro como yo: el steak tartare, ummmmmm!

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¿Quien no ha dejado más de una vez los huevos cocer en la cacerola durante mucho más tiempo devlo que marcan los cánones? ¿Quien incluso no se olvidó de ellos y no volvió a acordarse hasta que un tufillo a cáscara quemada apestaba la casa? Me tranquilizaría saber que no soy el único.

Y ¿quien no dejó de comer huevos duros hace tiempo por lo poco apetitosos que resultan? Tan correosos, la insípidos,… Te aseguro que después de leer esta entrada vas a desear comerte un huevo duro perfecto, sólo con un poquito de sal, a bocados (si el huevo puede ser ecológico, de gallinas felices y la sal una Maldom u otra en escamas, mucho más rico)

El huevo: esa obra de ingeniería con cáscara
Si yo tuviese que elegir un sólo ingrediente fundamental en la cocina, sun duda, ese sería el huevo. Una cosa tan simple y con tantas aplicaciones. Qué sería de la cocina sin él! Lo usamos, además de para su consumo directo en decenas de preparaciones (duros, mollet, al plato, fritos, en tortilla,…) como ingrediente para técnicas como las de emulsionar (conseguir unir dos líquidos que de otra forma no lo harían, como en el caso de la mayonesa), cohesionar (como con las albóndigas), espumar (como en una mousse o un bizcocho), espesar (como en muchas salsas), clarificar (para un caldo) o gelificar (como en el caso del flan), entre otras.

Creo que al huevo tendremos que dedicarle varios posts, porque cada una de estas propiedades se convierte en un experimento asombroso. Poco a poco!

Clara y yema
Parvulitos del huevo: el huevo se compone, además de la cáscara, cutícula, chalaza y membranas, de clara y yema. Lo blanco y lo naranja (para preparvulitos). Hasta ahí bien, ¿no?

La clara, que en su 80% es agua, posee distintas proteinas que son las responsables de esas fantásticas maravillas. Y cada una se “desnaturaliza” (dedicaré el próximo post al proceso de desnaturalización de las proteínas) a distinta temperatura. En el proceso de desnaturalización la proteína se desenrosca y deja escapar el agua que retenía.
(Sólo para frikis: las principales proteinas del huevo son la ovoalbúmina, la ovotransferrina, el ovomucoide, la ovoglobulina, la lisozyma, las flavoproteinas, las ovoglicoproteinas, las ovomacroglobulinas, el ovoinhibidor y la avidina)

La yema, por su parte, está compuesta en un 50% de agua y el resto por proteinas, lípidos (o sea, grasas), algunas vitaminas y algunos minerales.

Pero bueno, ¿y por qué a veces la yema se pone verde por fuera?
Al cocer el huevo este comienza a unirse con las moléculas presentes en el agua. Una serie de compuestos químicos se desarrollan, gracias al contacto de la cascara con agua hirviendo y obtenemos emanaciones de dióxido de carbono y de sulfuro de hidrogeno.
Si el tiempo de coccion es el adecuado, no pasa de ahi. Pero si excedemos de más la cocción (a quien no le ha pasado nunca?) descubrimos, al abrirlo, que la yema tiene una capa verde de un desagradable aspecto y aroma. Este color y olor aparecen porque durante la cocción, el sulfuro de hidrogeno reacciona con la superficie de la yema -que contiene hierro-, creando un nuevo compuesto conocido como sulfuro de hierro. Y es ese sulfuro de hierro el que tiñe de verde grisáceo el huevo y le da ese conocido olor a “huevo podrido”, por las emanaciones de azufre. Como cosa del demonio, no?
De cualquier forma, para los aprensivos: no es tóxico, y, salvo porque queda feo y porque es síntoma de sobrecocción, es comestible si soportas una clara correosa y una yema terrosa.

Cocinando el huevo perfecto
Consejos rápidos para que vuelvas a adorar comerte un huevo duro de textura y sabor perfectos:

1.-Tiempo.- Las proteínas del huevo, como todas las proteínas se desnaturalizan con el calor. Lo explicaré con más detalle en el próximo post, pero haciéndolo fácil, las proteínas son como pequeñas madejas de hilos que con el calor se desenredan y dejan escapar el agua que tienen retenidas; a esto se llama desnaturalización. Después, vuelven a entremezclarse entre ellas -coagulan- atrapando de nuevo agua y formando un gel) A los 61 grados comienza a desnaturalizarse la ovotransferrina y a los 84,5 el ovomucoide y la ovoalbúmina) si nos pasamos de temperatura y tiempo ese agua retenida comienza a perderse y la clara se convierte en algo correoso y la yema en arenosa.
Consejo: Cocer entre 8 y 10 minutos (para mi gusto sin hervir el agua -aunque los cánones de cocina dicen en agua hirviendo-, porque así, además evitaras que la cáscara se rompa) y la yema estará jugosa y perfecta.
Un método alternativo que recomiendan algunos cocineros: lleva el augura a ebullición. Echa los huevos, retiras el cazo del fuego y mantienes en el agua durante 13 minutos.
Importante: Si quieres despreocuparte de mirar obsesivamente el reloj, cómprate uno de esos pequeños temporizadores de cocina que avisan pasado el tiempo indicado.

2.- Temperatura.- Si somos capaces de mantener la temperatura estable en un punto daría igual el tiempo que cociesen ( siempre que no excedan los 63-69 grados, dependiendo de la textura que queramos conseguir). Para el Gran Maestro Hervé This, (el físico-cocinero francés, padre de la cocina molecular) la temperatura ideal son 69 grados (fácil de recordar, jeje). Así, otra forma de cocer un huevo es mantener temperatura estable en esos grados y olvidarse del tiempo (si mantenemos la temperatura estable en el punto de desnaturalización de la proteína y evitamos que suba de ahí -evitando su coagulación y pérdida de agua- podriamos mantener una cocción por horas y el huevo no cambiaría de textura).
Otra propuesta de regalo para pedir a los Reyes o para tu próximo cumple: Para realizar estas cocciones a temperatura estable, necesitas un termómetro de precisión (no vale con un más o menos). Tal vez no sea una opción para todos los días, pero si puedes hacerte con un buen termómetro de cocina (que después puedes utilizar para otras muchas funciones en la cocina) haz la prueba.

3.- Yema verde.- Cuidado con sobrecocimiento por el tema de la yema verde. Sabiendo las temperaturas de cocción de yema y clara podemos jugar a tener un huevo perfecto, un huevo con la clara suave y la yema mas cruda, etc. Pero nunca nos pasaremos y tendremos un huevo correoso y con yema verdosa.

4.- Cortar cocción.- Para parar la cocción del huevo no vale cortar el fuego y dejar los hievitos en el cazo. Asi, el agua caliente seguiría actuando sobre ellos. Hay que, después de pasado el tiempo justo, pasar los huevos por agua fría para bajar la temperatura y cortar el proceso de cocción.

5.- Yema centrada.- La yema (si, aunque parezca lo contrario) pesa menos que la clara y tiene tendencia a subir por la fuerza de la gravedad. Si quieres que tu yema quede centrada y no termine siendo un huevo donde la yema parece que estaba a punto de salirse (sobretodo en presentaciones que necesitas que los huevos se vean cortados por la mitad) no pares de moverlos durante la cocción. Así evitas que la yema ascienda y se quede flotando en la pared del huevo, como queriendo salir de la cáscara.

6.- Pelado fácil.- Pela el huevo lo antes posible, después de enfriar. Durante la cocción la membrana que rodea la cáscara se deshidrata y hace que ésta se separe fácilmente. Si dejamos el huevo reposar un tiempo volverá a hidratarse haciendo más difícil el pelado. Por la misma razón los huevos “viejos” son más fáciles de pelar, porque ya se han deshidratado y su cáscara se ha despegado. Sería por la misma razón (aunque esta teoría me la estoy inventando sobre la marcha al escribir y tendría que constatarla) que los huevos duros que hemos dejado un tiempo en la nevera (que actúa como un deshidratador) son más fáciles de pelar.

Bueno, que quería haber hecho una entrada muy cortita sobre las yemas verdes y al final me excedí. Lo cierto es que los huevos son apasionantes como ingrediente, pero tendremos tiempo de seguir hablando de ellos y sus aplicaciones en el futuro.

<strong>Para el siguiente post cambiamos de tercio (aunque sabremos más del proceso de desnaturalización de las proteínas): de filetes alpargatas y pulpos neumático!

Y una adivinanza de última hora: ¿Qué tiene más agua, un huevo crudo o uno duro? (la respuesta en el siguiente post)